「其實調味很簡單，核心是比例和時機。」
駱清拿起店裡統一的白瓷勺，一勺一勺舀給大家看。
「正常一盤地三鮮，生抽兩平勺提鮮，糖小半勺壓茄子的澀味，澱粉半勺兌三勺清水調薄芡。別死卡比例，茄子吃油還吸味，菜量多了少了都要靈活調，出鍋前嘗一口湯汁最穩妥。」
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蒜末在熱油里爆出香氣，他先下土豆茄子翻炒兩下，隨即端著生抽碗順著鍋邊淋下去，「滋啦」一聲響，醬香味瞬間順著熱氣飄滿了半間後廚。
「醬油要順著鍋邊淋，靠鍋溫激出醬香味；直接倒菜中間，香味出不來，味道還發悶。」
說著他又盛了半勺生抽，徑直倒在另一鍋菜的中心，兩盤同時出鍋，並排擺在案板上。
只見順著鍋邊淋的那盤色澤紅亮，醬香濃郁；倒中間的那盤顏色發暗，香氣淡了一大截。眾人湊過去挨個聞了聞，差別一目了然，連最沒經驗的姜曉平都咂舌：「差這麼多呢！我以前都是隨便往中間一倒。」
最後放青椒，緊接著淋芡汁。駱清手腕輕輕一轉，芡汁順著鍋邊畫了個圈淋進去，跟著快速顛了兩下勺，鍋里的菜在空中翻出整齊的弧線，醬汁均勻裹在每一塊菜上，穩穩落回鍋里。
「芡汁也順著鍋邊淋，淋完翻勺就關火，燜久了芡就發稠結塊。別往菜中間倒，中間溫度高，芡一下就糊在一塊，裹得厚薄不均。」
出鍋前他特意舀了一勺湯汁抿了抿，又補了小半勺糖：「你們看，這盤茄子偏多，吸味就重，補半勺糖中和一下，咸鮮裡帶點回甜，口感更順。別死記配方，靈活調整才是根本。」
十幾秒的功夫，一盤地三鮮穩穩盛進白瓷盤。油亮的醬色裹著土豆的焦邊、茄子的軟潤，青椒的翠色藏在其間，蒜香混著醬香飄得滿後廚都是。
眾人盯著那盤菜，都有點發怔。
以前學菜，要麼是師傅悶頭做、徒弟站旁邊猜，全靠自己悟；要麼是只教步驟不說原理，錯在哪都摸不清。
可今天不光每一步都拆解得明明白白，連對錯都擺在一起對比，聽過一遍，腦子裡就印得清清楚楚，像是有人把這道菜的門道硬生生掰開揉碎了，塞進你心裡。
白志鴻站在最前面，心裡的震動比誰都大。
他幹了十五年廚子，什麼師傅沒見過？大多是藏著掖著，核心技巧全靠徒弟自己偷師。
剛才駱清演示的每一個細節，復炸保脆、淋醬激香，有些是他琢磨了好幾年才摸透的竅門，人家就這麼輕描淡寫全講了出來。
更奇妙的是，明明只是看了一遍，那些動作、比例、火候的分寸，卻異常清晰地刻在了腦子裡。
他閉上眼睛，剛才駱清顛勺的力度、淋汁的角度，竟和自己多年的經驗一點點重疊印證。卡在他身上好幾年的廚藝瓶頸，在這一刻竟隱隱有了鬆動的跡象。
過了好半晌，他才從這種通透的感覺里回過神，壓下心裡的驚濤駭浪，語氣裡帶著實打實的敬重：「駱老闆，不，駱師傅！我有個問題想請教。」
白志鴻這一句「駱師傅」，算是徹底認了對方的手藝。
「我以前做地三鮮，習慣先煸炒土豆再燜茄子，省油是省油，但總沒炸出來的香。你這過油的做法香是香，但批量做會不會讓茄子吸太多油？吃兩口就膩？」
「白師傅問得實在。」駱清點點頭，轉身拿了個小炒鍋，「我正好給大家演示一遍家常煸炒版，咱們對比著說。」
他倒了少許底油，土豆茄子下鍋小火慢煸，煸到表面微焦加湯汁燜軟，最後收濃汁勾芡。出鍋裝盤後，和過油版並排擺在一起。
「煸炒法省油、入味深，家裡做或者客人點少油款最合適，吃著健康，但沒法讓茄子均勻吃油，口感層次就弱了些。咱們店裡量大，過油版出餐快，口感統一，客人吃著也香。要知道，客流高峰的時候，最缺的就是時間。」
他遞過筷子：「白師傅，您嘗嘗，兩種做法各有各的好。」
白志鴻各夾了一筷子，細細品完嘆了口氣：「確實，過油的香，煸炒的鮮。我以前總糾結哪種更地道，其實分場景用就對了。」
「哪有什麼絕對地道的做法。」駱清笑著擺手，「適合客人、適合店裡的，就是最好的。白師傅您那煸炒的法子穩，以後閒的時候咱們員工餐也可以換著做，換個口味。」
駱清把地三鮮放到了出餐口，然後擦了擦手，笑著說：「光看沒用。等晚上閉店做員工餐的時候，你們都上手實操練練。有啥不懂的，上手做的時候再問。」
一晃到了下午六點，最後一桌客人結帳離店，周楠楠準時走到門口，把「營業中」的木牌翻到了「打烊」那一面。
後廚里瞬間熱鬧起來。
駱清拍了拍手分工：「周旭帶曉平、志遠負責今晚的切配，土豆、茄子、青椒都按下午講的標準來，就練刀工。」
又轉向另外三人，「青青、大友、光明，你們三個各掌一鍋，就做今天教的地三鮮，再加一道自己的拿手菜練手。我跟白師傅一起盯著，有問題隨時問。」
「好嘞！」幾人齊聲應下。
案板邊，三把菜刀齊齊落下。
周旭還好些，畢竟練了一段時間，雖然滾刀塊大小不一，好歹還算規整。
姜曉平和陳志遠就有點手忙腳亂了，姜曉平邊切邊默念「大小均勻三厘米」，土豆滾一下切一刀，角度總找不准。
陳志遠則是攥著刀柄，刻意學著下午駱清教的手腕發力，結果越使勁越僵，額角都憋出了細汗。
駱清走過去挨個指點：「切滾刀塊的關鍵是滾料不滾刀。曉平你把手指蜷起來，用指關節頂著刀面，刀尖釘在案板上，只動菜刀後半部分。土豆每滾一下切一刀，角度要一致。」
「志遠，手腕放鬆，別僵。切菜不是用手勁，是用刀本身的重量往下落。手攥得越緊，越切不均勻。」
七八分鐘過去，三個人總算把菜備完了。
看著案板上歪歪扭扭、大小差出一圈的滾刀塊，駱清無奈地笑了笑。
看來這刀工，還得一步一步慢慢磨，真是眼睛看會了，手還沒學會。