下午兩點多，午高峰的忙碌逐漸褪去，店裡還剩下十幾桌客人，而且飯菜大多已經上了桌，後廚節奏終於慢了下來。
駱清盯著出餐口的單子，順手拿起三個土豆、兩個紫皮茄子、一個青椒擺上案板，沖旁邊備菜的幾人抬了抬下巴：「都過來吧，剛好有桌點了地三鮮，我邊做邊講。這菜看著家常，刀工、油溫、調味三樣都考校，練透了，大半家常炒菜的底子就有了。」
聽到駱清要開始講學了，後廚幾人立馬圍了過來。
周旭身體微微前傾，眼睛牢牢盯在駱清握刀的手上，姜曉平和陳志遠屏住呼吸，連手裡擦案板的抹布都頓住了。
鄭光明和馮大友對視一眼，悄悄收了平日裡的隨意，往前湊了半步。他倆以前在館子裡也常做地三鮮，可總覺得成品差點意思，今天正好摸透門道。
白志鴻也靠在灶台邊站定，手裡無意識轉著炒勺。他做了十五年地三鮮，本以為這菜早就練熟了，可今天上午親眼看到駱清親身炒的那道地三鮮，他不用嘗，光看色澤、聞味道就知道這水平絕對在自己之上。
尤其是一想到駱清今年才26歲，白志鴻當即苦笑的搖了搖頭。
這到底是什麼妖孽的天賦啊！
於是他也起了精神，打算仔細觀摩一下駱清的手法。
田青青站在師父身側，腳尖微微踮著，目光跟著駱清的手腕起落，半點都捨不得挪開。
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看到大家聚了過來，駱清心中一動，「教學達人」的技能悄然鋪開。
他的話音不高，卻字字清晰地落進每個人耳朵里，像是直接刻在了心上一樣。這就是技能的效果之一，讓學徒能夠集中精神、摒除雜念仔細學習。
駱清清了清嗓子，然後緩緩開口：「先說備菜。土豆切滾刀塊，核心是大小勻淨，不然過油時熟不到一塊兒去。」
他先以正常速度快切完半個土豆，滾刀塊棱邊齊整，落在案板上個個大小勻稱。
隨即放慢一倍速度，指尖捏著土豆慢慢轉動，刀刃順著指關節自然下落。
「左手按菜，指關節頂住刀面，指尖往裡收，不容易切到手。右手別攥死刀柄，靠手腕帶動刀身自重往下落，不是胳膊使勁。越僵著勁，切出來越歪，還傷手腕。」
說著他故意繃緊胳膊切了兩塊，成品歪歪扭扭、厚薄不一，和旁邊的擺在一起對比：「你們平時切菜總胳膊發酸，就是發力錯了。」
陳志遠盯著案板上兩排土豆，小聲問：「駱哥，那滾刀塊多大才算標準啊？」
「大概三厘米見方，誤差別超半厘米。」駱清用刀身比了比，「過油的時候才能同時熟，不然小的炸幹了，大的裡面還生。」
接著他拿起茄子，邊切邊說：「茄子也切滾刀，切好撒半勺鹽，抓勻殺三分鐘水。」
他捏起一小撮鹽演示分量：「一個中等茄子就放這麼多，殺完水把黑水擠乾淨，表面鹽分也帶出去了，不會咸。」
說著攥起茄子塊用力擠，深褐色的水順著指縫流下來，他舉著擠乾的茄子塊，「攥到捏不出水就行，勁太大會捏碎，勁太小下鍋還是吸油，成品膩口。」
「駱哥，那為啥青椒非得用手掰啊？用刀切不是更快嗎？」姜曉平撓著頭問。
駱清沒直接答，拿起青椒順著紋路「咔嚓」掰下一塊，斷面凹凸不平。又拿刀平切了一塊，斷面光滑整齊，兩塊並排擺著。
「刀切的斷面太平，醬汁掛不住，吃著味淡；手掰的斷面凹凸，醬汁能滲進去，咬著更有味，還不破壞纖維，脆感留得久。」
倆小伙子盯著兩塊青椒看了半天，恍然大悟。把這話牢牢記在了心裡。
姜曉平不知道怎麼回事，在駱清師父講解演示的時候，仿佛整個人都在發光！
而且在演示的過程中，自己整個人全部精力都集中到了駱清師父身上，完全不像自己在技校的時候，看那些老師操作的感覺。
在學校的時候，自己都是看完就忘，沒什麼感覺。
可現在不一樣，看完一遍，自己甚至有種頓悟的感覺。駱清師父的切菜手法的一個個畫面，好像是直接印在腦子裡一樣，久久不能忘卻。
姜曉平震驚的看向陳志遠，兩個人互相看了一眼，都從對方眼睛裡看到了震驚無比的表情。
駱清沒有關注到幾個徒弟滿臉震驚的表情，他繼續開口講解：「再講過油。很多人對幾成熱沒概念，咱們不用溫度計，就用一根干筷子測。」
駱清把干筷子插進油里，周圍慢慢冒出細密的小氣泡，油麵平靜沒青煙：「這是六成熱，炸土豆正好。土豆下鍋先沉底，慢慢浮起來，氣泡均勻不炸鍋，油溫就剛好。」
土豆順著鍋邊滑進去，鍋里響起細密的「滋滋」聲。
他用漏勺輕輕翻攪：「炸到邊緣金黃、筷子能扎透就撈，別炸太干，不然最後炒不進味。」
等土豆撈出來，他把火調大了些，油麵泛起微微波紋，氣泡冒得更快更密：「這是七成熱，炸茄子。茄子外皮炸硬、內里軟嫩就撈，炸久了發柴。青椒最快，過油十秒就撈，保住脆感。」
鄭光明瞅著油麵琢磨了幾秒，開口問：「師父，咱們店中午出餐量大，這土豆茄子能不能提前炸出來備著？放久了會不會軟塌？」
「可以提前炸八分熟備著，但我教你們個復炸技巧。」駱清說著把剛炸好的土豆倒回鍋里，高溫滾了十秒就撈出來。
「出餐前再過一遍高溫油復炸十秒，脆感立刻就回來了。但別放超半小時，放久了水分返出來，再復炸也回不到剛炸的口感。中午高峰前炸兩筐備用，夠兩輪出餐就行，隨用隨補。」
鄭光明點點頭，心裡暗自佩服。他以前在青陽縣的小飯店時，也提前備過菜，可總炸出來軟塌塌的，原來差在這一步復炸上。
「很多人做地三鮮都容易做咸了，原因就在於沒有掌握好放調料的時機。」