聯營廠紅紅火火開了工，可頭半個月，彆扭就來了。
孫桂英照秀娥食品廠的老規矩，給每個班都立了操作卡：屠宰間的肉溫、分割的部位、滷製的火候和時間、配料一律過秤、每一批留樣、出廠前檢驗簽字，一樣不能少。在秀娥廠里，這套東西大伙兒早習慣了，可肉聯廠回來的老匠人，哪裡受過這個拘束。
做了一輩子下水的趙德厚趙師傅，頭一個不樂意。他下料全憑一把手感，鹽抓多少、醬油倒多少，手上自有分寸，如今非要上秤稱、拿表掐，他把案板一拍，說我閉著眼都比你們稱得准，這不是脫褲子放屁嗎。檢疫班的老周頭也幫腔，說肉好不好，我一眼一摸就知道，還非得填那張表，手都讓筆捆住了。
話傳到李秀娥耳朵里，她沒急著發作，先到車間轉了兩天，把來龍去脈摸了個透。
第三天，滷味班真出了岔子。趙師傅連著兩鍋臘腸，一鍋偏咸一鍋偏淡，盲品的時候連他自己都嘗出了不一樣。孫桂英按規矩把兩鍋全打回，不許出廠。趙師傅臉上掛不住，梗著脖子嚷嚷，說差一星半點能咋地，吃又吃不死人，幾十年都這麼過來的。
李秀娥把人召集到一塊兒，沒訓人，先讓人抬出一摞舊檔案。那是肉聯廠紅火年月留下的客戶往來和退貨記錄。她翻開其中一本，指著說，各位師傅看看，八三年咱廠的臘腸本來供著西北一個大單位，頭一年人家夸，第二年就退了貨，為啥？就因為這批咸那批淡，人家食堂沒法配菜，客戶信不過，訂單就飛了。憑手感，好的時候是真好，可十鍋裡頭只要有一鍋砸了招牌，人家記住的就是那一鍋。
老匠人們傳著那本舊帳，不吭聲了。李秀娥放緩了語氣，接著說，過去咱守著一個縣城，熟客不計較；如今產品要進冷庫、上火車，賣到千里之外，人家沒見過咱的人，就認這一口味道。憑一兩個師傅的靈光，撐不起一個走全國的牌子，得讓每一批貨都一個樣，讓客戶閉著眼都放心。這不是不信師傅的手藝，恰恰是要把師傅的手藝，變成全廠都學得來的寶貝。
她當場拿出了個讓所有人都沒想到的主意。
標準化不是讓年輕人拿張表去管老師傅，而是請老師傅牽頭，把自己肚子裡的本事一條條寫成標準。趙師傅這一手下料的分寸，到底對應多少克鹽、多少糖、多少酒，鹵湯什麼溫度下肉、多少火候撈起，一樣樣試、一樣樣量，定成數；老周頭看痘肉、辨新鮮的眼力，也拆成一條條看得見、教得會的門道。標準卡上署師傅的名，老師傅帶徒弟有津貼，廠里評技術等級，評上的工資往上走。
說白了，她要讓這些揣著絕活兒的老匠人，從被規矩管著的人，變成定規矩的人。一身本事不再只裝在某個人的腦子裡，誰走了廠子都不塌，這才是對師傅最大的尊重，也是把手藝真正傳下去。
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趙師傅捏著那張還空著的操作卡，手有點抖。他做了一輩子活兒，頭一回有人把他那點只可意會的手感，當成全廠的寶貝供起來。他悶了半晌，瓮聲瓮氣說了句，稱就稱，我倒要看看，我這手到底准到幾克。老周頭也笑了，說填表就填表，回頭我把看肉的道道，全給你們寫明白。
就說趙師傅那手下料的本事，師徒幾人守著秤，連試了三十多鍋。每一鍋他憑手感抓完，再上秤稱，記下水溫、肉量和鹽糖的克數，末了一匯總，連他自己都愣住了——他閉著眼抓的鹽，浮動竟從不超過三錢。這三十年練出來的手感，原來早就是一桿活秤，如今被一筆筆量成了死數，寫進操作卡，連剛來的學徒照著做，頭一鍋就能做到八九不離十。趙師傅逢人就念叨，說活了大半輩子，今兒才算把自己這門手藝看明白了。
老周頭那邊更細緻。什麼樣的肉能要、什麼樣的痘肉必須剔、新鮮不新鮮看哪幾處，他拉著孫桂英一條條掰扯，配上畫圖，編成了一本檢疫圖解，新人拿著圖對著肉比，三天就能獨立頂崗。擱從前，這身本事師傅不點頭，徒弟熬十年也未必學全。
打那以後，車間裡的風氣變了。老師傅們較上了勁，一遍遍試、一遍遍量，非要把標準定得嚴絲合縫；年輕工人照著卡操作，上手快得驚人。經驗和規矩擰成了一股繩，老手藝沒丟，反倒落了地、扎了根。
半個月後，聯營廠頭一批產品正式下線。臘腸、醬肉、鹵下水，整整三千斤，四十八個批次，批批留樣、項項檢驗，鹹淡、火候、衛生，全部合格，而且鍋鍋一個味，挑不出半點參差。擱在聯營之前，肉聯廠一個月也未必出得齊這麼規整的貨。李秀娥當即拍板，這批貨先進冷庫暫存，借著肉聯廠緊挨鐵路貨站的便利，直接訂了兩個保溫車皮，一路發往西北和東北的老渠道新客戶。裝車那天，不少老工人自發來搭手，一箱箱碼得整整齊齊，像在送自家孩子出遠門。
貨走了沒幾天，長途電話就回了過來，對方說這批貨品相齊整、味道穩當，比早年的供貨強出一大截，當場要追加訂單，還問能不能簽長期合同。車間裡一片歡騰，老周頭攥著電話聽筒，眼圈又紅了。
追加訂單的事敲定，趙小玲幾個年輕人也跟著長出了一口氣。這套標準從無到有，大半是她們跟著老師傅熬夜磨出來的，李秀娥只在旁邊點撥，沒替她們走一步。她心裡清楚，廠子早晚要交到這些人手上，趁著眼下一樁樁事，把人練出來，比多賺幾車貨更金貴。
就在大伙兒心氣最足的時候，縣裡來了消息：那塊食品工業園的地，規劃上基本鬆了口，可真要批下來，還差一道關鍵的關卡——縣裡今年的建設用地指標本就緊張，偏偏這時候，又冒出一家來頭不小的公司，也盯上了這塊臨著貨站的好地。