第94章 不管怎麼看，都只能得出『專業』的結論來
張胖子是個乾脆人，貨一上手，連句客套話都沒留，推起板車就往巷口走，一眨眼便消失在窄巷盡頭。
沒了張胖子在旁邊逗悶子，秦萬山忽地還有點兒不太適應。
不過這點兒空落，等鹵鍋里的素菜翻花出鍋，熱騰騰的白汽往臉上一撲，便什麼也都顧不上想了。
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秦萬山與秦母兩人在猛火灶前忙碌，鍾師傅跟秦曉燕這一老一少則跟前兩天似的，聊著些不著四六的扯蛋話。
鍾師傅對黃師傅以及秦萬山等人或許有些嚴厲，可對於秦曉燕而言，則是一個和藹的小老頭，還是一個會做很好吃的葷腥的小老頭。
所以這天聊著聊著，便被秦曉燕又給拐到了吃食上頭去。
「鍾爺爺，除了四喜丸子和把子肉外，你還會做什麼吃食啊？」
「還會做什麼吃食？」
鍾師傅聞言朗聲一笑，跟報菜名似的，掰著手指頭給數了起來，「九轉大腸、油爆雙脆、爆炒腰花、油燜大蝦、糟溜魚片，神仙鴨子、布袋雞，還有那德州扒雞，全都是我的拿手好戲！」
「鍾爺爺，你咋這麼厲害呀！這麼多菜你都會做..
」
秦曉燕掰著手指頭數了數；數到一半便放棄了：仰著小臉賣起了萌來：「反正鍾爺爺你比我二哥強一百倍！」
在鍾師傅那開心的笑聲中，秦曉燕那小腦袋一歪，似乎想到了什麼似的，天也不聊了，轉身便跑到了秦萬山那堆放食材的地兒，小屁股一撅，腦袋往筐沿一埋，兩隻手便使勁地扒拉了起來。
扒拉了半天，這才從最底下的那五花大綁的木盆子裡，給抱出了一隻大肘子來。
這是一隻豬前肘，個頭並不算大，估摸三斤都不到。
可對於秦曉燕這麼個小娃娃來說，這總長將近三十厘米，最寬處有十多厘米，連骨頭帶肉的前肘無疑是一個巨物，得兩手緊緊地箍著，再用小胸脯給挺著，才勉強把這豬肘子給抱了起來。
這頭才剛把豬肘子給抱起來，那頭秦曉燕便迫不及待地衝著鍾師傅喊道：「鍾爺爺，你快看，你快看！我找到了一隻豬肘子！」
對於秦曉燕這麼個娃娃而言，這話或許已經足夠含蓄了，可落在大人耳朵里，跟直接喊出來也沒什麼兩樣。
前腳鍾師傅才說了拿手菜里有鍋燒肘子，後腳她就從食材堆里翻出一隻豬肘來，那點小算盤，壓根不用猜，全掛在那張仰著的小臉上呢。
今兒鍾師傅過來，不過是關心關心秦萬山這買賣，順道逗逗秦曉燕這小娃兒，可沒想著上手做菜。
可眼下肘子都翻出來了，秦曉燕那雙圓溜溜的大眼睛直勾勾地望著他，臉上寫滿了期待之色，那聲不」字便被牢牢釘在了舌尖，怎麼都吐不出來。
鍾師傅輕嘆了一口氣，雙手撐著搖椅扶手站了起來，一副真拿你沒辦法的模樣。
「成，今兒就再給你個小娃娃做一道鍋燒肘子，到時候可別把舌頭都給吞到肚子裡頭去了啊！」
這鍋燒肘子可是道大菜，其工序更是複雜得很，真從頭做起的話，光是吊鹵湯這一道，就得耗去好幾個小時功夫。
可誰讓秦家做的就是滷味買賣，鹵湯都是現成的，一下子就給省去了幾小時功夫，餘下的工序雖然多，但前後個把小時也就能完成。
不然，便是秦曉燕再怎麼裝乖賣萌扮巧，鍾師傅也不可能答應。
熟門熟路地從堂屋櫥櫃裡摸出了一隻公雞碗，走到猛火灶前，向秦萬山要了一碗鹵湯備用，這才接過秦曉燕遞來的豬肘子。
刮淨表皮細毛，刷洗乾淨，冷水下鍋，加蔥段、薑片、料酒，大火煮沸撇淨血沫，煮三分鐘撈出，沖淨表面浮沫。
洗乾淨鍋後，倒入鹵湯，煮沸後再放入肘子，轉小火慢燉，煮到肉質八分軟爛，用筷子能輕鬆扎透皮肉即可撈出，瀝乾表麵湯汁，晾涼後表面均勻抹一層醬油上色，再把稠厚的濕澱粉糊厚厚抹滿整個肘子外皮，皮肉縫隙都要糊住，放通風處稍稍晾乾表皮漿糊。
最後鍋里倒入足夠多的油，燒至油溫七分熱，手提肘子慢慢下入油鍋，先炸表皮，不停淋熱油澆遍肘子各處，炸至外皮棗紅焦硬、整體挺實，撈出控油。
這鍋燒肘子有老版和簡化版兩種版本。
簡化版的話等這肘子炸完，便可以切配裝盤，這樣子的豬肘子吃起來外皮焦脆，內里酥爛，別有一番風味。
老版的話，豬肘子炸完出鍋後，還得放到碟子上，倒入滷汁，加入蔥姜蒜等調料增味，放到鍋上再蒸四十分鐘，將整個豬肘子蒸到軟爛脫骨，這才算完。
若是時間充足，鍾師傅更喜歡做老版的鍋燒豬肘。
可這豬肘子炸完出鍋，距離十二點只有一刻鐘不到的時間，再蒸上四十分鐘的話，那這頓飯沒個一點鐘根本吃不上。
左右不過是家常吃吃，又不是宴席上的主菜，鍾師傅也就沒那麼多講究，炸好後便直接切配裝盤。
切配的時候，鍾師傅還不忘順手給趴在案台邊上的秦曉燕嘴裡塞上了一小塊鍋燒肘子o
外皮焦脆緊實，咬下去帶著乾脆的咀嚼感，油脂被炸出大半，香而不膩；皮下肥肉酥爛軟糯，入口輕輕一抿就化開，絲毫沒有膩喉的油感；瘦肉吸飽滷汁，軟爛脫骨，纖維嫩而不柴，咸鮮口味中正適口。
秦曉燕嚼著嚼著，眼睛便眯成了兩道月牙，小腳在灶台底下踩來踩去，恨不得原地蹦兩下。
這美滋滋的小模樣把鍾師傅給逗樂了，不等秦曉燕把嘴裡那塊鍋燒豬肘給咽下去，便又往她嘴裡給塞了兩小塊，把秦曉燕那小臉都給塞得鼓起了兩個小包來，像只小松鼠似的，可愛極了。
秦萬山本不在意鍾師傅與秦曉燕這一老一少在後頭搗鼓什麼，畢竟這兩人湊在一塊，聊的多數是沒營養的瞎話，不值得聽，也沒必要聽。
可隨著鍾師傅要走了一碗鹵湯後，後頭便不斷有香味冒出，先是一股子淡淡的腥膻味，緊接著便是跟猛火灶那兩鍋子滷味同源的鹵香，只是這股子裡香裡頭，肉味更加濃郁。
再接著是一股清爽的小麥氣息，末了，隨著滋啦一聲，醇厚的脂香四處飄散，焦香、
鹵香、豬肉脂香纏在一起，香味濃郁得令人無法忽視。
在將鍋中滷菜出鍋的空隙，秦萬山抽空往門口處瞥了一眼，瞬間便定住了，腦海中頭一個冒出來的念頭便是—這鐘師傅出手真是越來越闊氣了，今兒居然把豬肘子都給帶來了！
可轉念一想，秦萬山又察覺到了不對。
這麼大一個豬肘子，若真是鍾師傅給帶來的，那根本就沒地方可藏，自個肯定能第一時間發現。
可如果這個豬肘子不是鍾師傅帶來的，那能是哪來的呢？
思索間，秦萬山的視線餘光掃到了那壓在一大堆食材最底下的木盆，這才反應了過來，這豬肘子不是鍾師傅帶來的，也不是自家的，而是張胖子從攤子上給拾掇下來的，隨手擱在食材堆上的。
離去的時候，估摸張胖子滿腦子都是那百二十斤的滷味該賣到哪兒去，倒是把這一盆子肉給忘了個精光。
後來的事，秦萬山不用猜也大致想得明白。
八成是這一老一少聊著聊著，話頭便拐到了鍋燒肘子上頭。
秦曉燕這大饞丫頭聽了，哪還坐得住？
回頭就從食材堆里把那肘子翻了出來，三兩句便把鍾師傅磨得沒了脾氣，只好系上圍裙，下廚給它拾掇了..
對此，秦萬山只能說一句，幹得漂亮！
要知道，這道鍋燒豬肘可不是隨隨便便的家常菜。
秦萬山在廠子食堂待了三個月，攏共也只見過鍾師傅做過一回。
那回肘子端上桌，再撤下來的時候，連盤子底幾都颳得乾乾淨淨，滿後廚的人眼巴巴地被那股肉香吊了一整個下午，愣是連半點皮渣都沒撈著。
上輩子手頭寬裕了，秦萬山也曾找過不少魯菜館子，點過這道鍋燒肘子，可每次吃到嘴裡，心裡頭惦記的，還是當年在食堂時沒能嘗上一口的那一鍋。
沒想到上輩子念叨了大半輩子的念想，這輩子還沒張口，便已經擺在了眼前。
這事兒全是秦曉燕的功勞，要是換成秦萬山自己開口，鍾師傅怕是連眼皮都懶得抬一下，手往西北角一指，一句吃西北風去」便給打發了。
有這麼一道鍋燒肘子在前頭吊著，秦萬山手上動作頓時快了三分，三下五除二便把滷菜撈出來晾涼，葷腥下鍋，幾乎是鍋蓋蓋上的瞬間，人便已經坐到了餐桌前，筷子都顧不得拿，拇指跟食指便朝著那道鍋燒滷肉伸去。
就在手指即將碰上鍋燒滷肉的時候，一雙筷子敲在了秦萬山的指節上，鍾師傅的聲音隨之響起。
「嗨，你當自個兒還是六歲娃娃呢？筷子都不拿，上手就扒拉？去去去，邊上坐好，等我再炒個菜，下鍋面，攏到一塊兒吃！」
聞言，秦萬山嘿嘿一笑，順勢收回了手，裝作無事發生的模樣。
這頭飯菜還沒好，那頭滷味只需小火燉煮即可，不需要什麼看顧，無所事事的秦萬山便四下轉悠了起來。
只是這轉悠還不到一圈，一個大嗓門便在窄巷盡頭響了起來。
「秦萬山同志在家不，設備已經運到了廠子那頭去了，可廠子大門鎖著，進不去，來給開個門嘞！」
話音沒落，李向前已經從窄巷裡走了出來，正與聞聲抬頭的秦萬山撞了個對臉。
見著了人，秦萬山這才想了起來，自己早起連食材都顧不上買就趕著去辦的要緊事兒，居然在滷味一上鍋之後，被忘得一乾二淨..
「哎，好，我這就來！」
秦萬山抬腳便要跟著李向前離開，可目光不由自主地看向了猛火灶上那兩口大鍋，腳步為之一頓。
雖說這廠子距離雜院並不遠，可過去一趟也要十來分鐘，回來十來分鐘，再加上中間耽擱的功夫，沒有個把小時壓根回不來。
可這兩鍋子滷味，一鍋一刻鐘後出鍋，一鍋四十分鐘後出鍋，壓根就趕不上趟。
讓秦母幫忙撈個菜、往鍋里倒個新料，她倒是做得穩當，手腳也利索。
可到了看火候、定出鍋那一步，秦母就有些拿不太準了，不是起早了沒入透味，就是
起晚了把菜燜過了頭，總得秦萬山在旁邊掐著點盯著。
正當秦萬山要開口讓李向前到屋子裡頭坐一會，喝口茶，等外頭兩口子鍋里滷味出鍋之後，再一同前往廠子那頭的時候，鍾師傅開口了。
「你就忙活去吧，有我這麼個老頭子幫你盯著，沒什麼好擔心的。」
鍾師傅主動開了口，秦萬山便也不跟他客套，嘴裡一句那就麻煩鍾師傅您老了」還沒落地，餘音還在屋門前打轉，身影便已經拐過窄巷盡頭。
那大卡車吃油吃得厲害，加上廠子離雜院也沒多遠，李向前便沒把車開過來，只停在廠門口，自個兒走路過來喊秦萬山。
秦萬山跟李向前可沒有跟張胖子那麼多閒話可聊，兩人悶頭趕路，腳下生風，來時走了十來分鐘的路，如今只用了不到七分鐘便到了。
雖然這塊地兒已經從飲料廠底下給劃分出來了，現在暫時歸秦萬山所有，可格局到底沒改，兩邊大門緊挨著。
李向前這卡車往這頭大門一停，車尾巴還有一半停在了隔壁大門那頭，引得飲料廠不少工人探頭探腦地打聽，還以為是廠子進了什麼新設備，熱熱鬧鬧地討論了十多分鐘。
不曾想，這好不容易盼到那卡車車門開了，設備給搬下來了，卻不是往飲料廠子裡頭搬，而是往旁邊那個小廠房搬去。
「這東西怎麼往隔壁那小廠房搬？」
「我記得這小廠房前兩天給拾掇出來，好像說是要給一個做滷味的個體戶吧？」
「所以這設備是隔壁那個體戶給定的？」
「看著像，又是鍋又是灶的，不像咱們做飲料能用到的東西。」
「嚯，這隔壁那個體戶到底是什麼來頭？不僅把這廠房給弄到手了，還一口氣給運來這麼多設備，是哪個廠領導的子弟不成？」
「什麼狗屁廠領導子弟？這個體戶我認得，就住在我家周遭的雜院裡頭，一家子四五口人只有一個正式工人，也不知道是走了哪門子狗屎運，被上頭給立了典型，才得著了這麼些扶持。
聽說拿了這廠子，還得幫著上頭解決三十個待業青年的就業問題呢！
他一個個體戶，有七上八下這麼個政策限著，拿什麼來解決就業問題？
說不準用不了幾月，上頭便把這廠子給收回去了。」
那人話里話外地貶損，句句夾槍帶棒，酸味兒隔著三條街都能聞見。
可大夥誰也沒被他帶偏，目光始終落在那台設備上。
「便是上頭扶持才給了這廠子，總不能連設備一塊給吧？」
「能弄來這麼些設備，應當是個有本事的..
」
在飲料廠工人們的議論聲中，李向前指揮著搬運工將設備給搬到廠子裡頭，並由兩位隨行的師傅調試安裝了起來。
說是調試安裝，其中大部分設備只要搬到廠房裡頭放好，便算是完事了。
唯一一個能稱得上安裝調試的，便是那巨大的蒸汽鍋。
秦萬山購買的這口蒸汽鍋是國營食堂淘汰下來的，自帶燃煤鍋爐的一體式蒸汽鍋，少了一道外接蒸汽管道的程序，不過其他步驟倒是一步也不能少。
先是地面找平。
夾層鍋自重極大，必須夯實地面、墊紅磚或者厚鋼板找平，鍋體歪斜會造成導熱不均、閥門漏水。
二是排煙管道搭建。
必須砌簡易排煙煙道通往屋外，不能悶在廠房裡，不然一氧化碳中毒、滿屋煙氣，街道聯防、消防巡查一定會叫停。
三是給排水接駁。
冷水管接補水閥、底部排污管挖簡易地溝排廢水。
四是接地防漏電。
夾層鍋帶壓力表、水位玻璃管，電控開關必須接地線，80年代老舊設備線路老化極易漏電。
設備安裝完畢，接下來便是調試。
水壓試通，水位校驗，排污管路走一遍，安全閥也得過手，這些工序依舊是由安裝師傅們動手，秦萬山只盯著最後一項升溫溫控。
小火先來，盯水泡、掐時間；中火再推，看鍋里的水翻得快不快、穩不穩，試出哪一檔火候能穩穩滾上兩個小時不冒頂、不降勁。
一檔一檔試過去，溫度、火候、時間，全都挨著過了一遍手。
前頭那些安裝調試的活兒，兩個師傅各守一方，配合得默契利索。
可到了升溫溫控這一步，卻換了一個人上來。
中等個頭，國字臉，板寸頭，看著利落，下手更利落，他對這套設備熟得像是自家灶台，擰閥門、看錶盤、調火候，動作一氣呵成，眼睛還沒到，手已經先到了。
難得的是他一邊幹活一邊給秦萬山拆解，這一步是測升溫曲線，那一步是校準恆溫區間，為什麼這麼做、不這麼做會怎樣，句句落在點上，說得不緊不慢，讓秦萬山這麼個門外漢也給聽出了幾分門道來。
起初秦萬山只覺得是這師傅的個人習慣，可隨著調試的進行，師傅的介紹越來越詳細，秦萬山這才反應過來，這位應當就是李向前口裡所說的那看顧了半輩子設備的退休老師傅。
想到這裡，秦萬山便用一種挑剔的眼光看著這老師傅的操作，試圖從裡頭挑出點兒毛病來。
可不管怎麼看，都只能從這老師傅那利落無比的動作中，得出專業」這麼個結論來。
「好了，這是我根據上個單位留下來的數據進行的測試，設備沒有任何問題...
」
老師傅拍了拍那支撐蒸汽鍋的鋼架，笑道，「雖然好些單位都有滷味這麼個產品，可不同單位的滷味方子還是有所不同的，到時候秦老闆您根據自個的方子，再將時間火候給調試一下，就差不離了。」
秦萬山點了點頭，便朝這老師傅伸出了手，問道：「不知道該怎麼稱呼師傅您？」
「我姓楊，您叫我楊師傅就成...
」