第128章 一方水土
早上七點半。
豐泰區京華會展中心兩公里外的露天農貿批發市場，早已是一片白氣騰騰的熱鬧景象。
拉著大白菜的加長卡車排成了行，卸貨工人嘴裡哈著濃濃的白霧，手裡的大鐵鉤子甩得「哐哐」響。
陳有雲把夾克衫的領子立起來，雙手插在兜里。
跟在後頭的李衛裹著件厚棉襖，凍得鼻尖通紅，一邊走一邊不住地往掌心哈氣。
「有雲，咱昨晚剛在乾貨市場轉悠完，大清早的又跑這兒喝什麼西北風啊？」李衛踩著坑坑窪窪的凍泥水路，吸了吸鼻子納悶道。
「咱們到了別的地方，光看乾貨調料那是隔靴搔癢。」陳有雲在一處賣白條豬的攤位前停下腳，眼神順著鐵鉤子上的半扇豬肉上下打量。
天天看小說->𝗍𝗍𝗄𝖺𝗁.𝗍𝗐
「都說一方水土養一方人，你自己過來摸摸這肉。」
李衛湊過去，伸手在那掛著的五花肉皮上捏了捏，眉頭立馬皺了起來。
「哎喲，這北方豬的膘怎麼這麼厚？」李衛是天天跟扣肉打交道的行家，指尖一過就摸出了門道，「脂肪層白得跟雪似的，摸著硬邦邦的，跟咱上海本地進的太湖黑豬或者白豬完全不一樣。這肥肉比例太高，要是按咱三林飯館老方子的蒸法，油根本全逼不出來，出鍋絕對膩口。」
「不光是肥瘦的事。」陳有雲順手拿起案板上的一塊後腿肉，翻看著肉纖維，「北方的氣候冷，豬長得慢，吃的飼料和水土不一樣，肉質纖維更粗、更緊。你想把它燉到入口即化，灶台上的火候起碼得多添十分鐘。」
說著，陳有雲又帶著李衛轉到了蔬菜區。
他隨手掰開一截本地的山東大蔥，放在鼻底下聞了聞，接著遞給李衛。
「聞聞。這北方的大蔥看著粗大多汁，但裡面的辛辣揮髮油，其實沒有咱們南方的小香蔥和老薑沖鼻。它的含水量高，甜味重，下鍋爆香的時候要是油溫太高，容易出水糊鍋，根本炸不出南方的蔥油底子。」
兩人正蹲在菜攤前挑挑揀揀，低聲盤算著食材的水油比例，身後突然傳來一陣腳步聲。
「喲，這不是昨兒火車上挺能說的那位上海小掌柜嗎？」
陳有雲連頭都沒回，光聽那有些拿腔拿調的嗓音就知道是誰。
只見松鶴樓的王師傅正雙手揣在兜里，身後跟著兩個幫他拎刀箱的徒弟，站在幾步開外。
似笑非笑地看著蹲在地上的兩人。
王師傅拿腳尖點了點地上一捆帶著泥的大白菜，開口道：「怎麼著？大清早跑來臨時抱佛腳了？趁早備好說辭準備認輸吧。
李衛眼裡火光一閃，剛要站起來理論，陳有雲卻一把拽住了他的袖子。
「老闆，稱兩斤老薑，挑肉質黃點的。」陳有雲根本沒搭理王師傅，衝著菜攤老闆遞過去一張十塊錢的紙幣。
王師傅見自己一拳打在棉花上，覺得沒趣，重重哼了一聲，帶著徒弟昂著頭走向了另一頭的活禽區。
等王師傅走遠了，李衛往地上啐了一口：「這倚老賣老的做派，看著真讓人牙癢。」
「狗咬你一口，你還能趴下去咬狗？」陳有雲接過老闆找的零錢，順手從兜里摸出一包紅塔山，拆了封，抽出一根遞給菜攤後面那位裹著舊軍大衣的本地老農。
「大叔，抽根煙。」陳有雲笑著給老農點上火，自己也點了一根，極其自然地蹲在攤位邊拉起了家常，「聽您剛才吆喝的口音，在這片地界上賣菜有些年頭了吧？」
老農深吸了一口煙，舒坦地眯起眼睛：「小伙子挺會來事兒。我從八十年代初就在這豐泰擺攤，這菜市場翻建了三回，我這攤子就沒挪過窩。京城裡大大小小飯館的採購，我閉著眼光聽腳步聲都能聽出是誰。」
陳有雲彈了彈菸灰，順勢問道：「大叔，不瞞您說，我們哥倆是南方來參加會展中心那個烹飪大賽的。初來乍到的，兩眼一抹黑。您常年跟京城餐飲圈子打交道，這大賽組委會和請來的那些老資格評委，平時嘴裡都偏好哪一口啊？
「」
這賣了快三十年菜的老農，見過的廚子比陳有雲吃過的鹽還多。
老農吐出一口青煙，左右看了看，壓低了聲音指點道：「小伙子，你算是問對人了。
我告訴你，這次比賽雖說是全國的盤子，但坐鎮打分的評委，七成以上都是咱們北方圈子裡的老把式，魯幫的、京幫的、還有晉菜的泰斗。」
陳有雲聽得心裡明鏡似的，當即站起身，沖老農客客氣氣地點了點頭：「大叔，受教了。您這幾句話，幫了大忙。」
從菜市場出來，北風吹得更緊了。
李衛手裡拎著剛買的北方大蔥和幾塊豬肉，臉色越發凝重：「有雲，老農說得在理。
如果評委大半是北方老派，我們兩原先的做法可能會踩了人家的雷區。」
「光在腦子裡想沒用，得試試先。」陳有雲四下環顧，目光鎖定在馬路斜對面一條胡同口裡的一家小飯館。
門頭有些年頭了，掛著個寫著「老趙家常炒菜」的木板水牌。
眼下正是上午十點，飯館裡還沒客人進門。
陳有雲帶著李衛快步走進去，直接來到後廚門口。
老闆兼廚子老趙正坐在小板凳上擇芸豆。
「老闆，打個商量。」陳有雲二話不說，從錢包里抽出三百塊錢現金放在檯面上，「我們是來參加大賽的選手。借您後廚的一個猛火灶和幾個鍋碗，用一個鐘頭，十一點半您開午市前我們准撤。行不？」
老趙看了一眼檯面上的錢，又看了一眼兩人手裡的專業工具，乾脆地站起身把手在圍裙上擦了擦：「行啊！灶台閒著也是閒著，調料你們隨便用。別把鍋燒糊了就行。」
後廚歸位。
陳有雲擰開水龍頭，接了一大鍋京城本地的自來水，直接架在猛火灶上點燃。
李衛利索地抽出菜刀，把買來的北方厚膘五花肉切成方塊，下鍋焊水。
陳有雲則另起一鍋，用老母雞骨架和剛買的北方蔥姜，嘗試吊一份鹽幫菜最基礎的底湯。
隨著火候漸深，最現實的問題，接連擺在了兩人眼前。
「哎喲————」李衛正拿著漏勺撈豬肉，看著鍋里浮起的一層厚厚的灰白色渾濁物，眉頭直跳，「有雲，真不對勁！白沫比上海多了一倍不止，肉皮緊縮得厲害，連老抽的顏色都掛不上去。」
陳有雲站在自己的湯鍋前，臉色同樣嚴峻。
他用勺子舀起一小勺剛熬好的清湯，放進嘴裡嘗了嘗。
原本應該鮮美醇厚的雞湯，此刻不僅帶了一股微弱的鹼澀味，而且鮮味顯得十分單薄。