第129章 散養笨雞
胡同口「老趙家常炒菜」的後廚里，排風扇正發出低沉的轟鳴。
窗戶外頭是BJ初冬灰濛濛的天，乾冷的北風颳得光禿禿的樹枝直打顫。
可這十來平米的廚房裡頭卻是熱氣騰騰。
陳有雲此時手裡拎著兩大桶剛從旁邊小賣部買來的大桶礦泉水，「咚」的一聲墩在灶台邊上。他把身上那件黑夾克的拉鏈往下一扯，袖子利索地挽到手肘，露出結實的小臂。
「李少，把剛才水龍頭接的那鍋水倒了，換這個。」陳有雲擰開礦泉水桶的蓋子，眼神專注地盯著灶台。
正拿著漏勺對著一鍋渾濁白沫發愣的李衛回過神來，趕緊把鐵鍋端起來往水槽里一扣，伴隨著「嘩啦」一陣聲響，熱氣直往上冒。
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「有雲，真全用礦泉水吊湯？這得用多少桶啊，比賽組委會給報銷不？」
「不管報銷不報銷，出味是第一位的。」陳有雲單手拎起沉重的水桶，清澈的水流傾瀉進燒紅的猛火大鍋里，發出輕微的「滋滋」聲。
他一邊倒水一邊解釋：「BJ這自來水鹼大，水質太硬。老母雞和棒骨里的鮮味容易出不來，熬不透。換純淨水吊底子，水質清亮。出鍋的湯底才能把那種純粹的醇香回甘給托住。」
李衛聽得直點頭，手底下的活兒沒停。
案板上放著剛從批發市場拎回來的北方厚腰五花肉，那雪白的脂肪層足足有兩指多厚，看著確實比南方的豬肉肥膩不少。
「肉下鍋，焯水時間得拉長。」陳有雲把火閥往上一推，藍紅色的火苗立刻舔舐著鍋底，「平時在三林鎮做扣肉，水開滾個三五分鐘就撈。今天這北方厚膘肉，得卡在八分鐘。時間短了，裡頭的血沫子和動物土腥味斷不乾淨。」
「煮八分鐘？平時滾三分鐘正好，煮八分鐘皮爛了一會兒過油定型不就廢了？」李衛捏著刀柄，本能地問了一句。
「北方豬長得慢，肉緊皮實，八分鐘剛好透到肉理。」陳有雲順手操起旁邊調料架上的一瓶高度二鍋頭，擰開蓋子，往滾開的焯水鍋里齊齊灑了一小盅，「普通的料酒度數壓不住。用這高梁白酒去激，借著烈酒的高溫揮發，才能把這厚膘里那股腥氣徹底帶走。」
濃烈的酒香混著豬肉的油脂味瞬間在後廚散開。
站在廚房門口抽著煙、本打算看熱鬧的老闆老趙，聞著這股動靜，夾煙的手指頭不自覺地頓了頓。
這兩個南方來的年輕廚子，做事確實在行。
八分鐘一到，李衛拿大鐵漏勺把五花肉塊穩穩撈出。
果然，肉皮緊緻透亮，毫無破損，反倒多了一層緊繃的質感。
拿牙籤往皮上一紮，手感剛好。
緊接著就是扣肉上色和去油的關卡。
陳有雲倒出一把提前泡發好的干豆角。
那豆角呈現出深沉的黑褐色，散發著一股經年日曬後的干香。
「鋪在碗底，墊著肉蒸。」陳有雲把干豆角遞過去。
李衛眼睛一亮，他立刻明白了關竅：「拿干豆角吸油？」
「對。」陳有雲看著李衛將上好老抽的肉片整齊地碼進土碗，語氣平實：「北方肉膘厚，光靠蒸是逼不干油膩的。這干豆角下了鍋，就是塊海綿。大火猛蒸的時候，五花肉里化開的油脂順著紋理往下淌，全讓底下的豆角吃了。這樣扣肉出鍋肥而不膩，豆角吸飽了肉香還油潤回甜。而且豆角隔了碗底的水汽，護住了肉皮表面的油溫，老抽的棗紅色澤就穩穩掛在皮上了，出盤鮮亮。」
另一頭的猛火灶上，用礦泉水吊著的高湯也翻滾到了火候。
陳有雲拿大銅勺撇淨浮沫，舀起半勺送進嘴裡嘗了嘗。
水質甘甜，雞骨與火腿的底味毫無保留地釋放出來。
順著喉嚨下去，泛起一股舒坦的咸鮮醇厚，再沒有半點先前的鹼澀單薄。
轉眼到了中午十一點半，兩道試水的菜品準時起鍋。
李衛拿盤子把蒸碗一扣，手腕一翻，熱騰騰的三林扣肉完美呈現在眼前。
肉皮呈現出深棗紅色，底下的干豆角烏黑油亮，滿堂飄香。
夾起一片嘗嘗，油脂早就在長時間的蒸製與吸附中化解，咸鮮適口。
「妥了，這味兒正。」李衛放下筷子，拿圍裙擦了擦手。
「收拾台面，洗鍋。」陳有雲看了一眼牆上的掛鍾，招呼道。
兩人手腳麻利地把借用的後廚打掃得乾乾淨淨，灶台擦得不見油污，水槽也清理利索。
臨走前，陳有雲把剩下的小半碗高湯底子留在了案板上，衝著門口的老趙點了個頭：「趙老闆，麻煩您了，準點交灶。那點高湯底子留給您中午下麵條，算咱們的一點心意。」
老趙等他們出了門，走回案板前拿小勺舀了一點碗底的湯汁往嘴裡一送，品了品味道，連連點頭自語：「好傢夥，這湯吊得真夠渾厚的，手上有真功夫啊。」
從熱氣烘烘的後廚出來，外頭的冷風一吹，兩人都加快了腳步。
回到京豐賓館，房間裡的老式暖氣片正燒得發燙，屋裡暖和得甚至有些發燥。
脫了外套，陳有雲和李衛直接坐到寫字檯前。
有了上午在實戰中摸索出來的數據，自選菜的底子算是徹底落實了。
「南北水土的適配方子，今天算是徹底理順了。」陳有雲拿著筆，在筆記本上列出最終的配比，「自選菜這一關咱們心裡有數了。李衛，你那扣肉的定型油溫按今天試的走，蒸製時間加十分鐘，鹽量按調好的北方口味放。我那道鹽幫菜的湯底，全換純淨水。」
李衛重重地點頭，小心翼翼地把床頭柜上那個用防震膜裹著的秘制老湯罐子往自己跟前挪了挪。
這是三林飯館祖傳下來的底子，也是他自選菜拿分的關鍵。
「有雲，自選菜咱是不擔心了，可晚上公布的那個指定菜，不知道組委會能弄出個什麼主食材來。」
陳有雲靠在椅背上點了一根煙，神情沉靜：「賽場上花樣多，把手頭的活兒做到位，剩下的看命題發揮。」
隨著天色完全暗下來，京豐賓館裡頭的氣氛漸漸變得像拉滿的弓弦一樣，緊繃到了臨界點。晚上九點整，陳有雲和李衛推門下樓，來到了賓館一樓的大堂。
此時的大堂里人聲鼎沸，擠滿了人。
來自全國各大賽區的參賽廚師、領隊師傅以及跟訪的媒體記者，把大廳的沙發和過道占得滿滿當當。
空氣里混合著菸草味、茶水味以及廚師身上特有的那股煙火氣。
大伙兒三五成群地扎堆，探討著明天的賽事。
在大廳東側的柱子底下，十幾個看著人高馬大、穿著深色便裝的北方大廚正湊在一塊兒，聽口音大都是山東濟南和膠東那邊的把式。
「今晚這指定題估計得考大件。」一個魯菜師傅捧著茶杯，聲音洪亮地跟同伴探討，「要是考湯，咱魯菜的清湯和奶湯底子把握大。」
離他們不遠的沙發區，幾個舉止沉穩的浙菜和淮揚菜選手，正圍著矮桌核對各自的食材清單。「冬筍在北方的廚房裡水分散得快，得注意保鮮。」一個戴眼鏡的年輕大廚低聲交流，「若是考刀工菜，本地的水質和溫度跟江南不同，下刀的準頭得稍微調整。」
陳有雲雙手插在口袋裡，帶著李衛在大堂靠窗的一處角落站定，靜靜看著大廳里的動靜。
「有雲，往那邊看。」李衛眼尖，輕輕碰了碰陳有雲的胳膊。
陳有雲順勢望去。
在大堂通往後院通道的偏僻角落，綠植後面隱約站著兩個人。
其中一個正是松鶴樓的王師傅，他正低著頭，神色凝重地聽著面前人的言語。
站在他跟前的男人正是川悅軒的李嚴，他穿著合身的黑西裝，神情十分專注，正低聲跟王師傅交代著什麼。
「李嚴這回投了大本錢，王建國身上的擔子估計也不輕。」李衛低聲說道。
「各憑本事，盯好屏幕。」陳有雲收回目光，視線落在大堂正中央懸掛著的那塊巨大電子顯示屏上。
大堂里的喧譁聲隨著牆上電子掛鐘的時間跳動，開始一點點減弱。
到了九點五十五分，原本嘈雜的大廳漸漸安靜下來，只剩下眾人等待揭榜時的呼吸聲。
所有人的視線都聚焦在那塊黑色的屏幕上。
按照賽制，初賽的指定菜主食材將決定每個人明天的發揮空間。
十點整，大堂前台的老式座鐘準時敲響。
與此同時，正中央那塊巨大的電子顯示屏發出一聲清脆的提示音。
緊接著，兩行醒目的紅色字體在屏幕中央瞬間跳出：
【2008年全國烹飪大賽指定菜主食材：】
【統一供應配發食材：北方散養笨雞】
這短短的兩行字一出來，整個大堂瞬間響起了此起彼伏的驚呼和議論聲。
「散養笨雞？」
「北方的土雞成天滿山跑，肉緊實得很，火候很吃緊啊！」好幾個南方賽區的廚師當場皺起了眉頭，互相低聲探討著對策。
而在角落的窗邊，陳有雲在看清「北方笨雞」這幾個字的剎那，心裡不由得往下一沉。
這題目出得確實棘手。
陳有雲的眉頭微微鎖了起來，作為經驗老道的廚師，他太清楚眼下這個局面的技術難點。
他這次代表大排檔北上參賽，為了給新店開心大飯店打響招牌。
隨身攜帶的香料包和核心調料，全數是按照正宗鹽幫川菜的標準配置的。
鹽幫菜重在善用複合調味去激發食材的鮮嫩口感，像水煮、冷吃這類拿手絕活，大都依賴刀工切件，讓食材在短時間內吃透調料的底味。
但在傳統鹽幫菜的譜系裡，極少有以「雞」作為獨立大菜的常規做法。