第126章 蘇幫菜
第二天下午。
老字號「三林飯館」的後院天井。
陳有雲手裡拎著兩個皮紙袋，剛邁過門檻。
【記住本站域名 追書認準天天看小說，𝔱𝔱𝔨𝔞𝔫.𝔱𝔴超省心 】
一股子混著果木炭火味的濃郁肉香，就霸道地散開了。
硬是把這百年老店常年飄著的濃油赤醬味給壓下去半頭。
「有雲，你這手筆夠可以的啊！」
正蹲在水槽邊擇菜的少東家李衛，連忙把手在圍裙上胡亂擦了兩下，兩眼放光地迎了上來。接袋子的時候，那股滾燙的溫度隔著紙皮直烙手心。
「剛進天井就聞著味兒了。快進屋，我正愁下午沒口福呢，咱邊吃邊聊！」
兩人進了裡間包廂。
李衛關上門，直接上手撕開紙袋。
紅亮油潤的深井燒鵝斬得齊齊整整，脆皮底下的汁水在盤子裡汪成了一層琥珀色的亮油。
李衛連筷子都沒拿，捏起一塊鵝胸肉塞進嘴裡。
牙齒剛一合，「咔嚓」一聲乾脆的微響，飽滿的鵝油混著陳皮的回甘瞬間在舌尖上溢開。
「絕了————」李衛吧嗒著嘴，拿過紙巾擦了擦手，由衷地點頭，「皮脆肉嫩，連骨頭縫裡都吃透了味。從本幫菜到川菜，現在又來個粵菜。有雲，你還有多少驚喜？」
「吃鵝是順道，看資料是正經事。」陳有雲在老式八仙桌旁坐下，給自己倒了杯大碗茶，「老爺子給你的內部底細呢？拿出來過過目。」
李衛拉開椅子坐下，從公文包里抽出一沓列印紙，往桌上一推。
「情況比咱想的還扎手。」李衛壓低了聲音，臉色難得地嚴肅起來，「這次全國賽直接切成了華東、華北、華南三大賽區。咱們在上海報的道，劃在華東賽區。這賽區簡直是神仙打架，揚州的三把刀、杭州的老字號、蘇州的各大名樓，全派了底牌過來。」
他點了根煙，指著紙上的規則：「比賽規矩也苛刻。每個選手上台，得交兩道菜。一道是自選菜，拿自己最拿手的招牌上。另一道是指定菜，這指定菜是比賽前天晚上十點才公布主食材，擺明了是考廚子臨場應變的基本功。」
陳有雲眯起眼睛，看著密密麻麻的參賽名單，手指在桌上輕輕敲著。
「臨場應變。」陳有雲吐出一口茶氣，「自選菜，我拿咱們大飯店的鹽幫菜絕活上，主打重鮮重辣、百菜百味。李衛，你呢？繼續扣你們家的老本行？」
「那必須的。」李衛拍了拍胸脯，「三林本幫菜是老祖宗留下的招牌，我準備拿改良版的三林扣肉壓陣。濃油赤醬，我給它做到極致！」
「行，路線定了，剩下的就是磨刀。」陳有雲站起身，「咱們明天晚上的綠皮硬座，十四個鐘頭。路上別光顧著睡覺，把菜品再理一理。」
晚上九點，上海站月台。
伴隨著刺耳的汽笛聲，一列綠皮火車喘著粗氣停在鐵軌上。
2008年的初冬，高鐵還沒連成網。
這趟開往BJ西的慢車硬座車廂里，早就擠得連個下腳的縫都沒有。
空氣里瀰漫著紅燒牛肉麵調料味和菸草味。
陳有雲和李衛好不容易擠到自己的座位上。
那是兩個面對面的硬座，中間夾著個極其狹窄的灰色小茶几。
夜深了，車廂里漸漸響起了此起彼伏的呼嚕聲，頭頂的白熾燈散發著昏黃刺眼的光。
陳有雲沒睡，從包里掏出一個厚厚的黑皮筆記本，攤在小茶几上。
李衛也湊了過來，兩人拿著筆在紙上低聲盤算著。
「有雲，扣肉上籠蒸的時候，我打算把老抽的比例稍微收一成，多靠冰糖去提那個亮油的色澤，你看能不能壓住豬皮的腥氣？」李衛壓低聲音問。
「冰糖提色行，但收汁的那一下火得猛。」陳有雲拿筆尖點著紙面，「本幫菜講究明油亮芡，你油溫要是————」
「噗嗤。」
一聲突兀的嗤笑聲，突然從對面靠過道的座位上傳來。
陳有雲和李衛手裡的筆同時一頓，抬起頭。
坐在他們斜對面的，是一個五十出頭，穿著件高檔呢子大衣的中年男人。
男人手裡捧著個紫砂保溫杯，正拿一種居高臨下的眼神，斜睨著桌上的筆記本。
剛才那聲嗤笑，正是他發出來的。
「兩位小年輕，大半夜的在這紙上談兵呢？」中年男人擰開紫砂杯，吹了吹浮茶，語氣里夾槍帶棒，「聽你們聊了一路了，一會兒本幫菜，一會兒鹽幫菜的。一聽就是野路子出身。」
李衛本就是個炮仗脾氣，眉頭立馬立起來了：「這位師傅，你哪位啊？咱哥倆聊咱們的，礙著你耳朵了？
37
「呵呵，鄙人姓王。」中年男人靠在硬座椅背上，從兜里摸出一張名片往桌上一放，「蘇州松鶴樓，紅案掌勺。」
松鶴樓！
這兩個字一出，連陳有雲的目光都微微動了一下。
那可是蘇幫菜里泰斗級別的百年名樓，一塊招牌響徹大江南北。
難怪這人透著這麼大的一股傲氣。
王師傅看著兩人臉上的反應，極其受用地冷笑了一聲，接著開腔：「小老弟，別怪老哥哥說話直。什麼上海本幫菜，往上倒幾十年，不就是咱們蘇州菜弄過去的野路子做法嗎？
"
他指了指李衛，滿臉老資歷的教訓口吻：「好好的一道醬方、蘇式扣肉，到了你們上海人手裡，糖放得購人，油汪汪的糊一嘴！把江南菜那點清雅和精細全吃沒影了，純粹是鄉下變種。」
李衛氣得胸膛劇烈起伏，剛要拍桌子，王師傅調轉槍頭，直接對準了陳有雲。
「還有你那個什麼鹽幫菜。」王師傅極其不屑地搖搖頭，「四川那種地方，除了麻就是辣。說白了，鹽幫菜不過就是當年自流井碼頭那些拉縴的苦力、鹽工吃的重口菜！」
「重油、重鹽、放一把子死辣椒，全靠著麻辣來遮掩食材的不新鮮！這種底層的下飯菜，在碼頭上賣賣還行，真想端上全國大賽的台面？呵，簡直是讓人笑掉大牙。」
「砰！」
李衛再也忍不住了，一巴掌拍在灰色小茶几上。
震得茶几上的水杯直接跳了起來，熱水灑了一地。
「你少在這兒倚老賣老！」
李衛紅著眼，指著王師傅反駁：「你算什麼東西，也配在這兒踩我三林飯館的底子？！三林本幫菜傳承上百年，早就有咱們自己的魂！濃油赤醬怎麼了？老百姓吃得舒坦！不像你們松鶴樓，守著幾百年前的老方子當個死寶貝，一成不變，真以為穿上大衣就是御廚了？！」
車廂里本就安靜，李衛這一嗓子，立刻把前後幾排打盹的乘客全給驚醒了。
紛紛探著腦袋往這邊看熱鬧。
王師傅臉色一沉，把紫砂杯往桌上重重一頓：「怎麼？小年輕說不過理，要當眾耍渾動手啊？！」
「老子今天非————」李衛擼起袖子就要站起來。
「李少，不跟他計較。」
一隻極其有力的大手，按住了李衛的肩膀，硬生生把他摁回了硬座上。
陳有雲臉色平靜。
「王師傅是吧？」
「雖然你是松鶴樓掌勺的，但是在我看來，你的見識全留在幾十年前了。連最基本的常識都沒摸透。」
「你說什麼？！」王師傅眼角一抽。
陳有雲根本不給他插話的機會，身子微微前傾，一針見血：「你說鹽幫菜只有麻辣？
那你連百菜百味這四個字的門檻都沒摸著。鹽幫菜重善用鮮，一道水煮牛肉，底湯是用老母雞和棒骨吊的清湯。一道冷吃兔，二十幾種香料分層下鍋，講究的是醇香回甜。用辣遮腥？那是路邊攤的下乘做法。真正的鹽幫絕活，是辣中取鮮。」
沒等王師傅反駁，陳有雲話鋒一轉。
「還有，王師傅，你剛才一口一個代表江南菜、代表蘇菜教訓人。可稍微懂點行的人都知道，蘇菜的正統代表，國宴上擺著的，明明是揚州和淮安的淮揚菜。」
陳有雲看著他，冷笑了一聲：「你們蘇州的蘇幫菜，頂多算個重甜的地方支流。什麼時候輪到你們越俎代庖，把淮揚菜的蘇菜頭牌搶過來，戴在自己頭上了？」
這句話簡直是殺人誅心！
蘇幫菜與淮揚菜在江蘇餐飲界的暗中較勁由來已久，被陳有雲當眾戳穿這層窗戶紙，王師傅的臉色瞬間變了。