第125章 燒鵝
凌晨兩點的彭浦夜市。
馬路上空蕩蕩的，只有幾輛環衛車慢吞吞地開過去。
後廚的燈光把磨砂玻璃照得通紅，猛火灶的抽風機正發出沉悶的轟鳴聲。
案板旁邊的不鏽鋼大架子上，整整齊齊地掛著二土只連夜運來的清遠黑棕鵝。
這批鵝個個精挑細選，脖子短、骨架細。
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伸手一摸，皮下脂肪剛好帶著一層厚實的厚度。
做古法深井燒鵝，講究的就是這口原產地的底子。
換了普通的菜鵝，火候一到油脂全化成水，連皮都撐不起來。
陳有雲站在水槽邊，用冷水狠狠搓了把臉，甩了甩手上的水珠。
陳偉雄繫著那條厚帆布圍裙，手裡端著一個不鏽鋼盆。
裡面裝滿了他剛按古譜配比調出來的秘制醬料。
五香粉、沙姜、陳皮末，再加上搗得稀爛的鮮蒜和玫瑰露酒，一股複合香氣光是聞著就讓人舌底生津。
「偉雄哥，別愣著了，填料吧。」陳有雲走過來，抄起一把小號的金屬勺子。
「行。」陳偉雄沒廢話，下手極快，抓起一把醬料精準地塞進黑棕鵝的肚子裡。
緊接著又用大拇指把鵝腔里的肥油往兩邊抹勻，讓醬料死死貼住肉壁。
填完料，他拿起一根粗長的老式不鏽鋼燒臘針，對著鵝屁股上方的開口，利索地穿針引線。他的手穩得像台機器，一針接著一針。
他一邊拉緊線頭，一邊低聲交代：「有雲，這針腳得咬死。稍微漏點眼兒，一進爐子受熱，汁水全漏光，胸肉就沒法吃了，柴的。」
陳有雲點點頭，伸手拎起縫得嚴嚴實實的黑棕鵝，把皮管子順著鵝脖子割開的皮下空隙插了進去。
腳下一踩氣泵。
「哧——」的一聲銳響，氣流瞬間衝進皮下組織。
整隻鵝就像變魔術一樣，眼看著從乾癟迅速脹大，原本緊貼著肉的鵝皮被硬生生頂開，連鵝翅膀都跟著支棱了起來。
這皮肉徹底分家，就是燒鵝出爐能脆如玻璃的第一道關卡。
陳有雲揭開了旁邊那口直徑一米的大鐵鍋蓋，滾開的水正翻著白沫。
他拎著鵝脖子，把脹滿氣的鵝身往沸水裡迅速一探。
手腕一抖，讓滾水均勻地燙過每一寸鵝皮。
就這短短几秒鐘，原本蒼白的鵝皮被開水一燙，立刻急劇收縮。
呈現出一種緊繃又半透明的油亮質感。
緊接著，陳偉雄端起了昨晚熬了大半夜的那盆「黃金皮水」。
白醋、大紅浙醋、高純度的麥芽糖，配上五年以上的老新會陳皮和切碎的干檸檬皮。
熬出來的汁水帶著一股天然的果酸和麥芽甜香。
他拿著把大銅勺，舀起滾燙的皮水，順著鵝頭兜頭澆下。
酸甜刺鼻的氣味隨著熱氣蒸騰開來，淡黃色的皮水掛在緊繃的鵝皮上，連翅膀底下的死角都沒落下。
弄完這二十隻鵝，陳有雲後背已經全濕透了。
他抹了把額頭往下淌的汗，把鵝一掛一掛地扛進後頭的臨時風乾房。
初冬的上海濕冷得邪乎，空氣里全是水汽。
陳偉雄不放心，親自搬了四台工業大風扇，對著掛滿燒鵝的架子瘋狂吹風。
「這鬼天氣，水汽太重。」陳偉雄吐了口煙，「有雲，這皮得吹到摸著像干牛皮紙，指甲掐下去帶點硬邦邦的韌勁才行。只要留一丁點潮氣，進爐子鐵定起黑泡。」
早上八點，兩個人剛剛睡醒。
連早飯都沒顧上吃，就在風房外頭搬了兩個塑料板凳。
一邊抽著悶煙，一邊隔著玻璃掐著表盯風乾進度。
直到上午十點，二十隻風乾得通體微黃，皮面乾燥緊緻的黑棕鵝。
終於被掛進了深井炭火烤爐。
底下的優質荔枝木炭早就燒得通紅。
隨著爐溫一路飆升，黑棕鵝皮下那層厚實的脂肪開始慢慢融化。
「滋啦————滋啦————」金黃的鵝油順著飽滿的鵝腿往下淌，一滴接一滴地砸在通紅的炭火上。一股荔枝木薰香和濃郁動物油脂炸裂的複合肉香，瞬間填滿了整個悶熱的後廚。
路邊一個大爺猛地停住腳，鼻子使勁往空氣里吸了吸：「喲，這排檔里大上午的燉啥呢？這肉香甜絲絲的，還帶股陳皮味，鑽鼻孔啊！饞蟲都快給勾出來了。」連剛交完夜班的計程車司機，都忍不住把車靠在路邊，探著腦袋往大排檔緊閉的後門張望。
十點四十分，炭火退去。
陳偉雄戴著厚厚的隔熱手套，拿長鐵鉤子從爐膛深處穩穩拎出第一隻燒鵝。
掛在鐵架上的那一瞬間，整個後廚的人眼睛都直了。
整隻鵝通體呈現出極其完美的棗紅色，油光水滑。
皮面上甚至泛著一層類似紅瑪瑙般的半透明光澤。
陳偉雄咽了口唾沫，抄起一把鋒利的片肉刀，按住鵝胸脯輕輕往下一下刀。
「咔嚓！」
隨著薄如蟬翼的脆皮應聲裂開，底下滾燙金黃的鵝油像噴泉一樣順著刀口滋了出來。
順著細嫩多汁的鵝肉紋理嘩嘩往下淌，案板上頓時汪起了一灘噴香的亮油。
他沒用筷子，顧不上燙手，直接上手捏起一塊連皮帶肉的鵝胸骨塞進嘴裡。
只嚼了兩下，眼眶直接紅了：「皮脆得像玻璃，肉汪水，骨頭縫裡全是陳皮味！有雲，成了！快，讓前廳開檔！」
這股子橫掃整條街的霸道香味，就是世上最頂級的宣傳單。
不到中午十二點，原本陳有雲打算試水嘗試午市的二十隻黑棕鵝，連骨頭渣子都被聞味兒趕來的熟客和路人搶了個精光。
正當前廳忙得人仰馬翻的時候，王胖子氣喘葉吁地衝進了二樓辦公室。
他一把抓起桌上的涼水杯灌了大半口，滿臉漲紅地衝著陳有雲嚷嚷。
「臥槽有雲！網上上又爆了！」王胖子把手機往前一遞，「吃貨版首頁全是咱們店！
彭浦夜市神仙燒鵝，發帖才半個鐘頭，跟了快三百樓了，全在問晚上幾點出爐！」
夜晚，外賣剛在後台掛上「極品深井燒鵝飯」，訂餐的小靈通和座機鈴聲就沒斷過。
陳有雲站在辦公室窗口，看著樓下外賣員滿頭大汗地搶裝盒飯，抓起桌上的對講機就衝著下面喊：「阿成！繼續招人，貼張紅紙出去。聽好了，寧可車停在那閒著等人，也別讓斬好的鵝裝在盒子裡等車。那皮悶在盒子裡過二十分鐘就軟了，牌子還要不要了？動起來！」
交代完下面火燒眉毛的急活兒，陳有雲長長地吐了口胸口裡的濁氣。
他轉身走回辦公桌前，拉開抽屜準備找幾份空白的勞務合同給阿成送下去。
結果在一堆厚厚的進貨單和結帳單底下，一張紅色的單子露了出來。
陳有雲愣了一下，伸手把那張單子抽了出來。
是2008年全國烹飪大賽報名確認單。
陳有雲的目光順著單子往下挪，死死定格在初賽報到的時間上。
2008年11月30日。
他猛地抬起頭，看了一眼牆上掛著的日曆。
「臥槽————」陳有雲忍不住在心裡暗罵了一聲。
只剩不到六天時間了！
剛獲得粵菜傳承的時候，系統明明白白地下了新任務，讓他擇日南下廣東去尋訪隱世的粵菜宗師。
他本來還在盤算，等這兩天把大排檔的燒臘流水理順了，就買張去廣州的車票。
可眼下，這場全國級別的大賽已經火燒眉毛地逼到了眼前。
陳有雲靠在轉椅上，點燃一根煙。
南下尋師，那是為了繼續深挖手藝，圖的是將來的底蘊。
可去BJ打比賽，爭的卻是眼前的江湖地位。
海鮮谷那三層樓的「開心大飯店」馬上就要拆腳手架了，光靠彭浦夜市這幫老街坊捧場，撐不起那麼大的盤子。
當天夜裡兩點，排檔送走最後一撥醉醺醺的客人。
陳偉雄帶人拉下了捲簾門。
屋子正中央拼著的兩張摺疊方桌前，大排檔的核心班底全數到齊。
陳有雲沒繞彎子，直接把那張紅色的比賽報名單往桌面上一拍。
「跟大伙兒交個底，我要出趟遠門。」陳有雲把菸頭按滅，「去BJ，參加全國烹飪大賽。明天下午的車，滿打滿算得走兩個禮拜。這段時間，上海的攤子，全靠在座的各位了。」
這話一出，桌上先是靜了兩秒，緊接著大伙兒的臉色全嚴肅了起來。
陳有雲身子前傾，目光直接鎖定了左手邊的陳偉雄：「偉雄哥，後廚的刀工火候，這幾天全壓在你肩膀上了。尤其是那鍋慢熬的潮汕老鹵，還有每天早上燒鵝的皮水，別人動我不放心。另外，趁這幾天，你受點累，把咱們大飯店開業要用的川粵融合菜譜，再細細理一遍。」
陳偉雄放下手裡的菸頭，粗糙的大手在膝蓋上重重一拍。
「有雲，你放一百個心。」陳偉雄聲音渾厚，「家裡交給我。」
「好。」陳有雲轉過頭，看向坐在阿成對面的阿良，「阿良，大飯店的硬裝馬上收尾了。前廳服務員和領班的招聘，你跟蘇婷抓緊定。眼下最緊要的，是一樓中間那個燒臘明檔。排風、掛肉的架子，還有保溫燈，你親自盯著工人調。」
阿良仔細記下陳有雲的話，有些不好意思地撓撓頭，轉頭看向陳偉雄。
「雄哥，大飯店一樓那個燒臘明檔，掛鵝的鉤子留多高你們切著順手？還有保溫燈，用幾瓦的皮不發軟？」阿良虛心求教，「這兩天晚上收工，還得辛苦你去工地給我指指道，我想給弄規矩點。」
「自家兄弟客氣個屁。」陳偉雄咧嘴笑了，露出被煙燻黃的牙齒，「明天晚上收工，咱倆拎兩瓶啤酒去工地現場一比劃，當場定死。」
陳有雲點點頭，緊接著目光移向了旁邊正拿著個小本子算帳的王胖子：「王哥，燒鵝火成這樣，一天二十隻塞牙縫都不夠。你明天一早就去活禽批發市場，把專供清遠黑棕鵝的源頭檔口給我死死按住，每天保底三十隻起步。還有，工地進場的廚具和建材尾款，帳面上卡緊點。」
「包在老子身上。」王胖子渾身肥肉一震，「活鵝的事，明天我帶定金去包檔口。」
陳有雲又指了指桌上的送餐單：「阿成，盒蓋扎孔那招管用，鵝皮保住了。但這幾天外賣肯定還要漲，車速和片區調度還得提。新來的人，頭兩天把規矩立死。」
「雲哥放心。」阿成端起茶缸喝了一口。
一圈活兒分派得乾乾淨淨，沒有半點拖泥帶水。
散了會，大伙兒各自散去歸置明天的活計。
陳有雲獨自留在二樓辦公室里，桌上的菸灰缸里堆滿了菸頭。
他沒有急著打開電腦去查去BJ的火車票時刻表，而是伸手拉過座機。
憑著記憶按下了一串上海本地號碼。
打給的是三林飯館的少東家，李衛。
電話響了五六聲才被接起來。
「喂，大半夜的哪位啊————」電話那頭傳來李衛略帶困意的聲音。
「李少，沒打擾你做好夢吧？」陳有雲靠在椅背上，吐出一口青煙。
「陳老闆啊！」李少的困意瞬間沒了一半，聲音立馬提高了八度，「你小子現在風光了！今天一天，我店裡那幾個熟客全在聊你那個古法燒鵝，說香氣都快飄到我們三林鎮了！我正琢磨著明天中午開輛車去你那走個後門，弄兩隻饞饞我家老爺子呢。」
「吃鵝好說，少不了你的。」陳有雲彈了彈菸灰，「找你有正經事。11月30號的比賽。你肯定報名了吧？怎麼樣，一個人去BJ沒個伴，跟咱組個團，一起坐車去碰碰底？」
電話那頭猛地靜了幾秒鐘，緊接著傳來李衛的大笑聲。
「哎喲臥槽，知我者陳有雲也！」李少樂了，「既然你陳老闆主動送上門來了，那咱必須搭個伙！有你在旁邊，老子底氣都足了三分。
，，「成，那就這麼說定了。」陳有雲乾脆地拍板，「明天下午三點，我親自拎兩隻剛出爐的燒鵝去三林飯館找你。咱們盤盤比賽的事情。」