第124章 粵菜傳承
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川悅軒那條「外賣全場五折」的紅橫幅，在彭浦夜市街頭囂張地飄了一整夜。
第二天一早，開心大排檔二樓辦公室。
王胖子急得像熱鍋上的螞蟻，在屋裡直轉圈：「有雲，川悅軒那幫孫子瘋了吧？全場五折！他這純粹是拿錢硬砸，虧本賺吆喝，想把咱們剛支棱起來的外賣部給活活拖死啊。
咱要不要也跟著降點？」
陳有雲坐在辦公桌後，正拿著筆盤帳，連頭都沒抬。
「降個屁。」
陳有雲把筆往桌上一扔，端起搪瓷缸子吹了吹茶葉，「王哥，他們打五折，確實能砸出單量。但小龍蝦單量一上來，沒有咱們包坑塘的專供渠道兜底，他拿什麼保質量？市場上的好蝦每天就那麼多，他一爆單，去菜市場收蝦就只能飢不擇食，買回來的蝦大小、肥瘦肯定參差不齊。你跟著他卷價格，最後大家都得累個半死還不掙錢。」
他轉頭看向坐在旁邊做記錄的蘇婷：「蘇婷，1號店定下的死規矩，活水洗沙、挑揀個頭，一條都不許松。他玩價格戰，咱們就玩口味和品質。」
「在原來的蒜蓉、十三香、酒醉、鹹蛋黃這四個老口味上，今天就把紫蘇、油燜、香茅草這三個新口味給我推出去！重印單子！」陳有雲語氣乾脆，「只要咱們手裡握著七種口味，每一隻蝦都個頂個的飽滿彈牙，那些吃刁了嘴的老客，誰特麼會為了省那幾十塊錢，去吃他們家那種忽大忽小的盲盒蝦？」
「懂了雲哥。我這就去後廚讓師傅備新料！」蘇婷也是個乾脆利落的主，抓起寫著配方的本子大步走了出去。
艷前台的事交代完，辦公室里靜了下來。
陳有雲揉了揉發脹的太陽穴，拉開背包打算找一下文件。
手往裡一摸，碰到了一塊冰涼的金屬物件。
他愣了一下，伸手把那東西掏了出來。
那是之前他在四川橋頭鎮拜師時，陳璃子親手塞給他的一把鑄鐵炒勺。
回上海後一直忙著開店、搞裝修，這把代表著傳承的炒勺，就被他落在背包里再沒動過。
就在陳有雲的手指，摩挲著那被歲月盤得發亮的木質勺柄時。
「叮」
【恭喜宿主，任務「紙上得來終覺淺」正式完成閉環！】
【隨機高階傳承獎勵已解鎖：粵菜全系列核心古法傳承。】
【叮！進階主線任務已觸發：尋味南粵。】
【任務內容：得其譜，更須得其神。系統所授古譜雖精，然廚藝之道重在心傳。請宿主擇日南下廣東，尋找真正的隱世粵菜宗師，切磋技藝並獲得其認可。】
【任務獎勵：解鎖新一項八大菜系隨機傳承。】
陳有雲猛地瞪大了眼睛，呼吸瞬間粗重起來。
他想起來了！
之前因為擔心阿良闌尾炎穿孔，連夜往上海趕，徹底把系統獎勵這茬給忘了。
伴隨著提示音，一股龐大的信息流，硬生生灌進他的腦子裡。
吊高湯的火候、海鮮的刀工、燒臘的秘方————
無數老一輩粵菜宗師熬了一輩子總結出來的絕活，在他腦子裡飛速翻篇。
等這股暈眩感過去，陳有雲閉著眼仔細搜尋。
在那些密密麻麻的菜譜中，有幾份用紅字打著「失傳」標籤的秘方，極其扎眼。
其中讓陳有雲注意的是一份《廣式深井燒鵝極品皮水配方》。
還有另一份是《潮汕百年循環老鹵底方》。
看著腦子裡那幾組詳細的克數和配比，陳有雲心跳得像擂鼓。
他一把抓起桌上的座機，直接撥通了後廚。
「偉雄哥，手裡的活兒先放放，馬上來我辦公室一趟！自己一個人來！」
不到兩分鐘，陳偉雄穿著一身廚師服推門進來，手裡還習慣性地捏著個小記事本。
「出啥事了？是不是要商量改菜單，去壓一壓川悅軒的外賣？」陳偉雄拉開椅子坐下0
「不提川悅軒。李嚴這回砸錢搞外賣，算是走對了一步棋，市場太大，我們確實吃不完。但還不至於讓咱們專門為他改菜單。」
陳有雲站起身，走到陳偉雄面前，壓低了聲音：「雄哥，我問你。如果是你做深井燒鵝，你的皮水是怎麼打的？」
陳偉雄愣了一下，雖然奇怪陳有云為啥突然考他這個，但還是老老實實回答：「白醋兌水，加點麥芽糖和料酒，上色提脆唄。現在市面上的燒臘店，十家有九家都是這個底子。」
「太糙了。」陳有雲搖搖頭。
他湊近陳偉雄，說道：「真正的極品皮水。白醋、大紅浙醋、麥芽糖，比例必須死死卡在12比5比3。一克不能多，一分不能少。而且水裡不能只放這些，得加曬乾的檸檬皮和五年以上的新會老陳皮去熬。借果皮里的天然酸味和揮髮油來增香提脆。」
陳偉雄手裡的筆頓住了。
陳有雲沒停，繼續說道：「再說老鹵。不能外面那些大路貨的料包。八角、桂皮、丁香、草果————十八味香料，君臣佐使，分量精確到克，小火熬七天出底味。」
陳有雲盯著陳偉雄的眼睛，一字一頓：「最要命的一步，每年冬至那一天，必須按比例添一次新料。借著冬至陰陽交替的時節，新老料循環，這鍋滷水才能越熬越香，百年不腐。」
「啪嗒。」
陳偉雄手裡的記事本和原子筆，直直地掉在了地上。
他猛地伸出雙手，一把抓住陳有雲的胳膊，聲音都在發抖：「有雲————你、你這些方子哪來的？！」
「這都是老一輩粵菜師傅帶進棺材裡的絕活啊。現在的燒臘師傅為了圖快省事，早就沒人用這種費時費力的古法了！尤其是冬至添料這個規矩，你一個做川菜的，怎麼可能知道？！」
看著陳偉雄這副快要瘋魔的樣子，陳有雲拍了拍他的手背，隨口扯了個謊：「之前在老弄堂收拾我師傅魯瞎子那間老破屋的時候，從墊桌角的木箱底下翻出一本破書。我剛才找東西，突然想起來了。」
這個藉口漏洞百出，但陳偉雄現在哪還有心思管這些。
「走！」陳偉雄一把撿起地上的本子，反拉住陳有雲的手腕就往門外拽，「去後廚！
馬上試！」
第二天買齊設備以後。
從中午十二點，一直到傍晚五點。
大排檔的後廚里，陳有雲和陳偉雄像兩尊魔怔了的門神。
殺鵝、充氣、燙皮、上皮水。
陳有雲憑著系統灌輸的肌肉記憶，指導著陳偉雄控爐溫。
「火再旺點！不夠！風乾還差半成，皮里的水分不逼干，烤出來就不脆！」
「轉爐！鵝胸那塊受熱不均，皮色暗了！」
下午五點半。
當烤爐門打開的那一瞬間。
一股混雜著陳皮清香、果木炭香和濃郁鵝油香的味道，像炸彈一樣轟然湧出烤爐，瞬間填滿了整個後廚。
一隻皮脆肉嫩，呈現出極其完美的棗紅色的深井燒鵝，被鐵鉤掛著拎了出來。
陳偉雄狠狠咽了口唾沫，拿起片肉刀，對著燒鵝的胸脯，手起刀落。
「咔嚓！」
就像一腳踩在秋天乾枯樹葉上的聲響。
隨著刀口切開。
金黃清亮的油脂順著棗紅色的脆皮和細嫩多汁的鵝肉，緩緩流淌下來。
滴在案板上，香得人直迷糊！
陳偉雄連筷子都沒拿，直接上手捏起一塊帶皮的鵝肉塞進嘴裡。
只嚼了兩口。
他的眼眶紅了。
「皮脆得像玻璃，肉嫩得出汁，連骨頭縫裡都吃透了陳皮的香氣————」陳偉雄看著陳有雲，喃喃自語，「這特麼才叫深井燒鵝！拿去和平飯店當招牌都鎮得住場子！」
「燒臘系列，我打算在咱們大排檔先上線，做堂食。等海鮮谷的開心大飯店裝好了，一樓專門辟出一個明檔窗口，就掛古法燒臘的牌子。」
陳有雲目光深遠地盤算著：「川菜重油重辣，受眾廣，但總有些吃不了辣的老人小孩。咱們用古法燒臘做川粵融合，用燒鵝的甜香來補川菜的死角。來一桌客，能吃辣的點水煮魚，不吃辣的點燒鵝。這才是真真正正的一網打盡！」
陳偉雄聽得連連點頭，徹底服氣了。