揭開油紙的那一刻，一股醇厚的、帶著歲月氣息的微酸面香撲面而來。
罐底臥著一塊比拳頭略大的面頭，色澤微黃，表面濕潤，隱隱還能看到細密的氣孔，像一塊沉睡的活玉。
周牧也不含糊，直接從盤龍托金須上拆了一個龍爪，咀嚼得差不多之後，才騰出嘴來介紹：「按照那個人的說法，這塊老面已經養了五十多年了，是從他爺爺那一輩傳下來的，平時就擱在陶罐里。」
「不過具體怎麼養的，我是沒聽懂，也不知道這個效果具體如何，反正你先看，要是有問題的話，我找他算帳去。」
宋硯點點頭，湊近細嗅。
酸香醇正，不沖不腐，酸里透著一股子麥香的甜底。
他又掐了一小塊，指尖捻開：質地綿密，拉絲綿長，帶著微微的黏勁。
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相比於他在錦鳳樓用過的老面，這塊肯定差一點，應該跟養面之人的基本功有關，但靠著年限加持，這份老面也絕對和錦鳳樓的那份處於同一級別了。
如果和他之前用的那塊八九年的老面一比，那就是陳釀與新酒。
有了！
宋硯心裡的那塊石頭終於落了地，整個人變得更加輕鬆愜意起來，「周哥，這一份盤龍托金須夠你吃不？要不你留下來等等？我準備拿這塊老面發一份面，試著做一下麻油銀絲卷和面果兒。」
周牧頓時來了精神。
他可是麻油銀絲卷的忠實粉絲。
哪怕時至今日，宋記絕大部分的面點都已經超過了麻油銀絲卷，但他依舊對麻油銀絲卷充滿層層濾鏡與偏愛。
這可是祝他第一次釣到大魚的神器啊！怎麼可以輕易忘懷呢？
「留！要是用了這個老面後，麻油銀絲卷可以變得更好吃，那就太好了。」
「你上次給我的那些測評麻油銀絲卷，我可都試過了，效果確實也不錯，比我們常用的那種打窩餌料好多了，但跟你做的麻油銀絲卷比起來，還是差了。」
周牧搓著手，滿臉期待，「你這次做出來的麻油銀絲卷要是能更上一層樓，那百來斤的大魚，我說不定真可以試試！」
「哈哈。」
宋硯笑道：「那你等著吧，這一次的麻油銀絲卷絕對比你以前用過的強。」
說罷，他先是取出一小塊老面，用溫水化開，指尖輕輕捻散。
化開的老面水呈淡淡的乳黃色，酸香撲鼻，醇而不腐。
光是聞著這股味道，宋硯就知道，這塊老面的活性，比他預想的還要好。
接著是下粉。
足足十斤高筋麵粉過篩入盆，中間扒出一個小窩，老面水徐徐注入，手腕勻速畫圈，將水粉一點點揉勻。
揉面的過程里，宋硯的感受就一個字。
順。
太順了。
普通老面發麵，麵團初期總帶著股子倔勁兒，疙疙瘩瘩的，得靠反覆揉搓才能揉透，哪怕是他之前在錦鳳樓當中用的老面，一開始也極難馴服。
可這塊五十年的老面化出來的麵團，幾乎是水一入粉，那股子陳年的酵香就開始絲絲縷縷地往外冒。
面絮抱團的速度快得驚人，揉到後面，整團面在他掌心裡溫馴得像一汪水，軟硬適中，不粘不滯。
揉透、收圓、蓋布、靜置醒發。
這一套流程宋硯做過沒有一萬也有大幾千遍了，可唯獨這一次，他蹲在面盆旁邊盯了好一會兒，遲遲捨不得離開。
但後續的流程還要準備，容不得他磨蹭，只能轉身又給面果兒調餡。
這一次用的，不是上次那個中等水準的蘋果雞茸餡了，而是他做了這麼多次面果兒之後，試出來的效果最好的一版。
蟹肉配桂花蜜。
蟹肉是江河湖海里的至鮮，鮮得霸道，鮮得張揚，可它的短板也明顯：
性寒，味淡處略顯單薄，單吃容易膩，調味重了又壓鮮。
而桂花蜜，是秋日枝頭最溫柔的那一口甜，花香清而不艷，甜味潤而不齁。
一鮮一甜，一霸一柔。
當然，光有這兩樣還不夠。
宋硯先是將大閘蟹蒸熟拆肉，蟹腿肉撕成細茸，蟹身肉剁成碎丁，粗細兩摻，蟹茸負責把鮮味揉進餡心每一處，蟹丁負責咬下去那一瞬間的口感。
然後加一小勺現榨的蘋果汁。
蘋果汁主要是用來提味的，不能多，就吊那麼一絲若有若無的果香，像給整團餡料開了扇小窗，透氣。
再添少許薑汁去寒，一點點鹽打底提鮮，最後淋桂花蜜。
蜜要用溫水澥開再拌，才能裹得均勻，拌的時候要順著一個方向攪，攪到餡料起黏、微微上勁，蟹肉的纖維將蜜汁牢牢吃住，這道餡料才算徹底完成。
說起來，他的荷花酥在學會了雙層花刀、又得了秦懷仁師傅研究出來的餡料後，水準其實是要稍稍壓面果兒一頭的。
可這次地榜更新，面果兒偏偏反超過荷花酥，一口氣衝到了第17名，靠的就是最一版比之前更強的餡料。
畢竟這一次的面果兒，是要往S+級沖的，一切都必須是頂配。
宋硯蓋好餡料，回頭看向面盆。
面，醒好了。
揭開濕布的那一瞬間，一股醇厚綿長的酵香撲面而來，以至於對白案一竅不通的周牧都不禁猛吸了幾口香味。
麵團漲到了原來的兩倍半大，表面光滑得像上好的綢緞。
宋硯伸手一按。
指坑回彈，快而穩，帶著一股子韌勁兒，像是麵團底下藏著彈簧。
再撕開一角看內里。
蜂窩細密均勻，孔洞小而飽滿，拉絲綿長得能扯出半尺不斷。
「好面。」
宋硯由衷讚嘆了一句，手下也不再耽擱，先做麻油銀絲卷。
麵團排氣、揉勻、擀成薄片，刷上熬好的麻油蜂蜜膏，切好的麵條在他指間一抻一抖，根根分明，細如銀絲，再順勢捲起、收口、碼入蒸籠。
一氣呵成。
接著做面果兒。
取劑、擀皮、包餡、收口，整套動作行雲流水，最後掌心一攏一收，指尖三兩下捏出蘋果的形狀，再用剪子修出果蒂的凹陷，插上一小截桂皮做的果柄。
倆蒸籠前後腳上了火。
先出鍋的還是麻油銀絲卷。
【麻油銀絲卷（S-級）】