第143章 外賣業務
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李嚴最終敲定了川悅軒新店的終極定位。
馬路對面那座原本空置的三層洗浴中心，在日夜趕工的轟鳴聲中，徹底脫胎換骨。
李嚴看明白了，在煙火氣和大眾口碑上，想硬碰硬幹掉剛剛拿下全國總冠軍的陳有雲，那簡直是拿雞蛋碰石頭。
既然大眾路線走不通，那就徹底切割。
「一樓散台全部砸掉，一個不留！」李嚴站在裝修現場，指著寬敞的一樓大廳，衝著施工隊長冷酷地下令，「全改成帶獨立衛生間、休息區和茶台的頂級豪華包廂。一共八個，多一個都不要。」
「川悅軒·川粵私廚」。
這就是李嚴砸下重金，要掛在川悅軒門頭上的招牌。
人均消費直接定在了令人咋舌的四百元，足足是開心大飯店的三倍有餘。
這個定位，像一把精準的狙擊槍，死死瞄準了上海灘的高端商務宴請和富豪家宴市場。
為了匹配這個誇張的客單價，梁振邦將原本的菜單進行了大換血。
「李總，既然走私廚路線，那些干炒牛河、燒臘拼盤之類的大眾菜，就上不了台面
了。」梁振邦的咳嗽了一聲說道，「全部砍掉。我們要上堂灼東星斑、古法燜花膠、鮑汁扣鵝掌這種鎮得住場子的硬菜。」
川悅軒新店對外高調宣稱，所有海鮮食材每日從湛江和東華直接空運，不賣隔夜貨。
菜單由梁總廚根據客人口味專屬定製，絕無雷同。
李嚴甚至偏執地將包廂里的所有餐具，全部換成了昂貴的骨瓷金邊定製款，光是那一套套盤子，就透著一股子燒錢的味道。
試營業前三天，李嚴開始發力。
他直接包下了上海本地《新民晚報》和《申報》等幾份主流報紙的整版GG。
不僅如此，他還花重金請了十幾位商界名流、房產大佬，以及平時眼高於頂的美食媒體大V來探店剪彩。
聲勢浩大，仿佛要用這股紙醉金迷的奢華，把對面那家開心大飯店給生生壓死。
靠著這波兇猛的營銷轟炸，川悅軒的八個包廂，提前一周就被那些老闆們給訂滿了。
消息傳到對面，開心大飯店前廳的阿良和蘇婷有些坐不住了。
「雲哥，對面這架勢，是真想拿錢砸死咱們啊。」阿良靠在吧檯上，語氣里透著忌憚，「人均四五百，光看這門臉，不知道的還以為是哪家跨國財團的會所呢。」
陳有雲聽了，非但沒有半點焦慮，反而端起茶杯，輕鬆地笑了。
「他走他的陽關道，咱們擠咱們的獨木橋。」陳有雲把手裡的報紙隨手扔進垃圾桶，給大伙兒交了底，「李嚴是個聰明的生意人，他知道在散台上碰不過咱們，所以去賺有錢人的面子錢。這叫錯位競爭，確實很聰明。不過咱們不用管他，徹底把大眾這塊底盤扎死，他就永遠傷不到咱們的根基！」
陳有雲腦子很清醒。
開心大飯店現在的火爆，全靠每天限量的一百五十隻冠軍燒鵝撐著。
後廚的爐子和師傅的精力有限。
將來需要將開心大排檔打造成連鎖品牌，不可能依賴這種很難標準化的產品。
陳有雲想到了外賣。
「如果要上線外賣，光靠燒鵝飯絕對行不通。」陳有雲把幾個核心骨幹叫到跟前，指著帳本分析，「這不僅會跟堂食搶奪稀缺貨源，而且燒鵝四十五分鐘的烤制周期，根本跟不上外賣催命一樣的出餐速度要求。必須拓寬燒臘的產品線！」
陳有雲果斷拍板：「用標準化程度更高、可以大批量提前製作的叉燒和豉油雞，來撐起外賣的基本盤！」
說干就干。
接下來的整整三天，陳有雲帶著陳偉雄和還在準備阿良大杯茶旗艦店的林子豪，一頭扎進了燒臘檔，閉門研發適合外賣的新口味。
叉燒，廣東燒臘的半壁江山。
陳有雲嚴苛地挑選了豬身上最嫩的梅花肉，要求肥瘦比例必須嚴格控制在三比七。
「肥了膩人，瘦了塞牙，就這個比例，烤出來的肉才軟糯。」
醃料的配比是核心。
陳有雲用頂級的醬油打底，大膽地加入了純正蜂蜜、玫瑰露酒，紅腐乳，以及少量的紅蔥頭，以及八角和桂皮等香辛料打成的粉末。
然後用醃料將梅花肉死死醃製了足足十二個小時。
第一爐，掛爐中火慢烤四十分鐘，中途按部就班地刷了三次麥芽糖。
結果一出爐，陳有雲皺起了眉頭。外表焦香，但裡頭的肉汁全跑光了，吃起來發乾。
「火候不對，肉汁沒鎖住。」陳有雲利索地把第一爐叉燒全扔進了員工餐的盆里。
第二爐，陳偉雄建議多加點糖，說上海人偏愛甜口。
結果烤出來顏色發黑，吃進嘴裡甜得發膩，直糊嗓子眼。
直到第三次，陳有雲精準地調整了蜂蜜和生抽的比例，並且對火候做出了顛覆性的改變。
「前三十分鐘文火慢烘，讓肉熟透。最後十分鐘，猛火逼油！」陳有雲死死盯著爐膛里的火苗。
當第三爐叉燒滾燙地出爐時，整個後廚瞬間被濃郁的玫瑰酒香和肉香填滿了。
陳偉雄迫不及待地切開一塊。
叉燒的表皮紅亮，帶著微弱的焦邊，切開的斷面里，粉嫩的肉質汪著晶瑩的肉汁，肥而不膩，入口即化！
「成了！」陳偉雄激動地一拍大腿。
叉燒攻克了，但豉油雞的研發更費功夫。
豉油雞講究那口鮮甜的醬油底味。
陳有雲死磕複式醬油，試了足足十幾種不同品牌的生抽，最終挑剔地選定了廣東一家老字號的「頭抽」配合千味的醬油。
然後加入冰糖、薑片、蔥段和少許老陳皮，慢火熬成了一鍋濃郁的豉油汁。
煮雞的手法更是講究。
浸雞的水溫被陳有雲死死控制在八十五度，絕對不能沸騰。
「水一滾，雞皮就破了，肉就老了！」陳有雲抓著三黃雞的脖子，將雞放入豉油汁中，反覆提起三次，「這叫三吊水」，讓雞腔內外溫度一致，雞皮均勻受熱。」
然後轉小火浸二十五分鐘，撈出後立刻過冰水。
「過冰水，熱脹冷縮，這雞皮才會緊緻彈牙，色澤紅亮。」
試吃時，連最挑剔的陳偉雄都豎起了大拇指：「皮脆肉嫩，豉香味透到骨頭裡了，有雲，你這手藝，不比廣州那些老字號差！」
新燒臘研發成功的同時，陳有雲與阿成商議，擴大外賣團隊規模。
由老人帶新人，開始分區管理。
「燒臘最怕水汽捂軟了皮。」陳有雲交代蘇婷，「用錫紙把燒臘單獨包裹，漏出排氣口。跟米飯分開裝，防止變軟。」
外賣菜單上不僅有經典的冠軍燒鵝飯，還新增了蜜汁叉燒飯、玫瑰豉油雞飯，以及燒鵝叉燒雙拼、豉油雞燒鵝雙拼。
價格從十八元到三十八元不等，豐儉由人，覆蓋了周邊不同消費水平的白領和居民。
後廚專門開闢了外賣出餐口。
阿成的配送團隊甚至打出了「承諾三十分鐘送達」的口號。
川悅軒試營業當天，鞭炮齊鳴，豪車雲集。
馬路對面的開心大飯店，也同步低調地上線了外賣服務。
川悅軒的八個包廂座無虛席，觥籌交錯。但高端私廚的弊端也顯露無疑—翻台率極低。
一頓商務宴請動輒吃上三四個小時，一個包廂一天撐死了最多接待兩桌客人。
反觀開心大飯店，堂食依舊火爆。
而外賣訂單更是像雪片一樣飛來，一路飆升，上線第一天就突破了200單。
其中，叉燒飯和豉油雞飯占了七成。
這不僅完美分流了那些想吃燒臘但排不上隊的客人，更重要的是，完全沒有影響堂食冠軍燒鵝的限量供應。
一周後，雙方的財務報表出爐。
川悅軒日均營業額達到了三萬兩千元。
這數字看著光鮮，但高端海鮮食材的損耗、空運費用，加上高昂的人工和服務成本，淨利潤被嚴重壓縮，不足百分之十五。
而開心大飯店，堂食日均營業額兩萬八，加上外賣的一萬五，總營業額遠超川悅軒。
更可怕的是，因為叉燒和豉油雞可以標準化批量製作，極大降低了食材和人工成本，淨利潤高達百分之三十五！
李嚴坐在豪華辦公室里，看著手下遞上來的財務報表，臉色陰沉得快要滴出水來。
「媽的，我們連流水都拼不過他？」李嚴狠狠地把報表摔在桌子上。
他不甘心就這麼落敗，強行把梁振邦叫來。
「梁師傅，對面靠外賣賺得盆滿缽滿，我們也上外賣！」李嚴咬著牙下令，「推高端鮑汁撈飯外賣」！定價一百四十八元一份！我就不信，高端市場沒人買單！」
梁振邦皺了皺眉，委婉地勸道：「李總，高端餐飲的核心是服務和環境，一旦裝進外賣盒，體驗感大打折扣，一百多塊錢一份，客人很難接受————」
「按我說的做！」李嚴固執己見。
結果不出梁振邦所料。
七八十塊錢一份的外賣撈飯，上線後日均訂單不足十單。
很多客人點了一次後都吐槽：「花一百多吃一份外賣盒裝的飯，感覺自己像個冤大頭
，完全不值。」
晚上十一點，夜市喧囂散去。
開心大飯店打烊了。
陳有雲坐在吧檯後面，點了一根煙，翻看著外賣訂單帶來的流水。
他的手指輕輕敲擊著桌面，眼神里閃過一絲精光。
「外賣，只是個開始————」陳有雲在心裡默默盤算著。
他深知，移動網際網路即將興起。
而外賣業務將會成為他切入網際網路行業的一個突破口。