緊接著是那隻三年老母雞。
同樣是乾脆利落的斬塊。
蘇牧放下菜刀。
將雞肉塊全部掃入一個巨大的木盆中。
加入清水浸泡。
狗剩忍不住往前湊了半步。
他死死盯著木盆里的血水。
蘇牧洗淨手。
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拿起那塊極品金華火腿。
刀鋒貼著火腿表面輕輕刮過。
將外層發黃氧化的油脂全部剔除。
只留下裡面紅白相間、散發著濃郁發酵香氣的精肉。
火腿切成厚片。
跑山土豬排骨斬成寸段。
乾貝用溫水泡發。
極品瘦肉剁成細膩的肉茸。
所有的食材在不到半柱香的時間內處理完畢。
整齊地碼放在案板上。
每一種食材都散發著最原始的生猛氣息。
灶膛里的火燒得正旺。
大鐵鍋里的水開始翻滾。
蘇牧將浸泡過血水的雞肉塊撈出。
直接倒入沸水中。
刺啦！
水汽蒸騰。
蘇牧拿起大湯勺。
在鍋里緩慢攪動。
灰白色的浮沫開始在水面上聚集。
這些都是肉類內部殘留的血水和雜質。
蘇牧手腕極其穩定。
湯勺貼著水面輕輕撇過。
將浮沫一點點清理乾淨。
「狗剩。」
蘇牧突然開口。
聲音在安靜的院子裡顯得格外清晰。
狗剩渾身一激靈。
趕緊挺直腰板。
「小的在。」
蘇牧沒有回頭。
視線依然停留在翻滾的鐵鍋上。
「看好了。」
「最高階的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式。」
「但這樸素背後，藏著的是對火候和雜質極其變態的控制力。」
蘇牧將撇淨浮沫的雞肉塊撈出。
迅速投入旁邊準備好的涼水中。
熱脹冷縮。
雞肉表面的纖維瞬間緊緻。
鎖住了內部所有的鮮味物質！
狗剩乾癟的胸膛劇烈起伏。
他腦子裡瘋狂回放著蘇牧剛才的每一個動作。
從斬件的力度。
到撇去浮沫的手法。
再到過涼水的時機。
每一個細節都精準到了極點。
這根本不是在做菜。
這是在雕琢一件絕世的藝術品。
狗剩咽了口唾沫。
「先生。」
「這過涼水，是為了讓肉質更緊實嗎？」
蘇牧點點頭。
「吊湯最忌諱肉質散爛。」
「肉一爛，湯就渾了。」
「開水白菜的精髓，就在於湯清如水，卻鮮美異常。」
紫砂大鍋穩穩架在土灶上。
鍋底的火苗舔舐著鍋壁。
百年陰沉木箱裡的冰磚已經被敲碎。
晶瑩剔透的峨眉雪水在高溫下漸漸融化沸騰。
蘇牧將焯過水緊緻了肉質的烏骨雞、老母雞、排骨、金華火腿以及泡發的乾貝依次下入鍋中。
滾滾坐在灶台側面。
兩隻厚實的熊掌抱住風箱把手。
呼啦。
呼啦！
風箱發出極其規律的轟鳴聲。
大火催逼之下。
紫砂鍋內的湯水劇烈翻滾。
各種頂級食材的內部精華被高溫強行萃取出來。
一股極其濃郁的肉香瞬間沖天而起。
這股香味里混合著烏骨雞的野性、老母雞的醇厚、火腿的發酵香以及乾貝的極致海鮮味。
整個後院全被這股複合異香填滿。
李泰扔下手裡的斧頭。
魏王殿下兩百多斤的肥肉順著香味就湊了過來。
他踮起腳尖往鍋里看。
喉結劇烈滑動。
咽口水的聲音在院子裡異常響亮。
「先生。」
「這肉香都飄出二里地了。」
「是不是可以吃了？」
蘇牧拿起大湯勺在鍋里攪動了一下。
湯汁呈現出極其濃稠的奶白色。
表面還漂浮著一層厚厚的油脂。
蘇牧把湯勺扔回案板上。
「早著呢。」
「現在的湯又渾又膩。」
「豬都能被膩死。」
李泰撇了撇嘴。
他覺得蘇牧就是在變相罵他。
這麼香的湯居然說膩。
大唐的權貴們熬羊肉湯，巴不得湯越白越好，油越多越好。
狗剩站在案板旁邊。
他盯著那鍋奶白色的濃湯。
心裡也是同樣的疑惑。
後廚的師傅們教過，高湯就得熬成奶白色才算到家。
先生居然嫌棄這湯渾濁。
蘇牧沒有理會兩人的心思。
他轉身走到水盆邊淨手。
從案板底下拖出一個巨大的實木墩子。
上面放著兩塊早已剔除筋膜的純瘦肉。
一塊是跑山土豬的裡脊。
一塊是老母雞的雞胸。
蘇牧抽出那把玄鐵菜刀。
他沒有用刀刃。
而是將菜刀翻轉。
用厚重的刀背對準了那塊豬裡脊。
砰砰砰！
沉悶的敲擊聲在院子裡響起。
蘇牧的手腕極其放鬆。
但每一次刀背落下，都帶著極其恐怖的穿透力。
肉塊的肌肉纖維在刀背的捶打下寸寸斷裂。
狗剩瞪大眼睛。
他看清了蘇牧的動作。
先生不是在剁肉。
而是在砸肉！
這需要極其變態的腕力和耐心。
整整半個時辰。
蘇牧手裡的菜刀沒有停歇。
那塊原本緊實的豬裡脊，硬生生被砸成了細膩無渣的紅色肉泥。
緊接著是那塊雞胸肉。
同樣被砸成了白色的肉泥。
蘇牧拿過兩個乾淨的粗陶大碗。
將紅茸和白茸分別裝入碗中。
加入清水。
用筷子順著一個方向快速攪拌。
直到肉茸和清水完全融合，變成稀薄的肉糊。
蘇牧這才放下筷子。
他長出了一口氣。
額頭上滲出細密的汗珠。
小兕子邁著小短腿跑過來。
小丫頭手裡拿著一塊乾淨的錦帕。
踮起腳尖去夠蘇牧的臉。
「鍋鍋辛苦惹。」
「系子給鍋鍋擦汗汗鴨。」
蘇牧笑著彎下腰。
任由小丫頭用錦帕在他臉上胡亂抹了兩下。
蘇牧直起身子。
他走到土灶前。
踢了踢正在拉風箱的滾滾。
「停。」
「撤柴。」
「留底火。」
滾滾如蒙大赦。
趕緊鬆開熊掌。
龐大的身軀往後一癱。
大口大口地喘著粗氣。
李泰趕緊上前，用鐵火鉗將灶膛里燃燒的粗木柴夾出來。
只留下幾塊通紅的木炭。
紫砂鍋里的翻滾漸漸平息。
湯麵只剩下極其微弱的沸騰。
蘇牧端起裝滿紅茸的大碗。
「狗剩。」
「看清楚。」
「這是開水白菜最核心的技法。」
「掃湯。」
話音剛落。
蘇牧手腕傾斜。
碗裡的紅茸順著鍋邊緩緩倒入微沸的濃湯中。
狗剩連眼睛都不敢眨。
死死盯著鍋里的變化。
神奇的一幕發生了。
原本稀薄的紅茸剛一接觸到熱湯。
瞬間開始膨脹凝結。
它們在湯水中迅速擴散。
將那些導致湯汁渾濁的細小肉渣、骨渣以及漂浮的油脂全部包裹進去。
原本渾濁不堪的奶白色濃湯。
肉眼可見地變得清澈起來。
紅茸吸飽了雜質，變成了一大塊暗紅色的肉餅，漂浮在湯麵上。
蘇牧拿起漏勺。
極其小心地將這塊肉餅撈出。
扔進旁邊的廢料盆里。
緊接著。
蘇牧端起那碗白茸。
再次倒入鍋中。
進行二次掃湯。
白茸的作用是提鮮和吸附極其微小的雜質。