正式營業第三天，葉記食坊的滷蛋和豆腐乾在開元街上算是有名氣了。
但葉雲舒不滿足。
靠著這兩樣東西，利薄量小，根本撐不起一間鋪子長久的開銷。
必須弄點成本低，香氣足，能讓人聞著味就走不動道的硬菜。
做滷味。
前世她帶隊跑戶外，沿途吃過不少地方的滷菜。
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四川那種濃香滷味最對胃口。
香料重，醬色深，入味透，一鍋老鹵養好了，能傳幾代人。
這幾天她沒閒著。
跑去城南香料鋪，八角，桂皮，花椒，草果，丁香，小茴香，香葉買了個齊。
轉頭又去雜貨行補了醬油，老抽，冰糖和黃酒。
光香料就花了一百二十文。
不過帳不能這麼算。
一鍋滷汁反覆用，越往後成本越低。
這天卯時，天還沒大亮。
葉雲舒就在後廚架上大鐵鍋。
鍋底鋪一層蔥姜蒜，扔進紗布包好的香料包，加水到七分滿。
醬油，老抽，冰糖一股腦倒進去，大火燒開，轉小火慢熬。
半個時辰過去。
濃郁的鹵香順著後廚往外鑽，穿過前廳，直撲大街。
葉小弟站在門口，用力吸了吸鼻子。
「姐！這也太香了！外頭…好幾個人伸長脖子看呢！有人問是不是上新菜。
我說辰時三刻出鍋。
他們賴著都不走了！」
聽到這話，葉雲舒把洗淨的雞翅，豬耳朵和雞爪下進鹵鍋。
雞翅鹵一刻鐘，豬耳朵半個時辰，雞爪看情況。
她盯著火候，前頭的動靜也聽的清清楚楚。
辰時剛到，鋪子外頭已經排了七八個人。
「啥味道啊這是？我早上就啃了半個干餅，聞的人肚子直叫喚！」
「裡頭滷肉呢吧？聞著有雞肉香，要是真有肉，貴點我也認了！」
見狀，葉雲舒從後廚走出來，圍裙上沾著兩滴醬汁。
「各位稍等，滷味辰時三刻出鍋，雞翅五文一隻，雞爪三文一隻，豬耳朵八文一份。
今天頭鍋，賣完就收，想打牙祭的排好隊，別亂擠！」
人群里有人嘀咕嫌貴。
但這香味太勾人，沒幾個捨得走。
辰時三刻，第一批滷味出鍋。
葉雲舒手起刀落，把滷好的雞翅一分為二擺上木盤，豬耳朵切的薄片碼齊，雞爪單獨裝碗。
醬紅色的肉泛著油光，香料味濃而不膩。
隔壁雜貨行老周的夥計最先掏錢，買了兩隻雞翅帶回去。
一盞茶的功夫沒到，老周自己跑過來了。
「葉姑娘，你這滷雞翅咋做的？咸香入味。
連骨頭裡都是香的！我鋪里那兩小子分兩隻雞翅，差點連盤子都舔了！」
葉雲舒呵呵一笑。
「秘方，周掌柜要是想吃，天天來葉記就行，秘方不外傳，滷味管夠。」
緊接著，她又順手切了一小份豬耳朵遞過去。
「嘗嘗這個，豬耳朵切的薄，脆生，下酒最好。」
老周塞進嘴裡嚼了兩下。
「脆！有嚼頭！行，給我來兩份帶走，你這價錢公道，比酒樓的冷盤划算多啦！」
消息傳的飛快。
到了中午，門口排隊的人已經排到隔壁雜貨行門前了。
葉小弟嗓子喊啞了，葉雲舒乾脆自己頂在櫃檯後頭招呼。
後廚里，蕭玦一個人忙的腳不沾地。
切菜，添火，撈肉，刷鍋，洗碗，全包了。
葉雲舒抽空溜回後廚看了一眼。
蕭玦額頭上全是汗，衣領早就濕透了。
她從水缸里舀了一瓢涼水遞過去。
「歇會，前頭我頂著，再能幹…也不能這麼往死里用啊。」
蕭玦接過水瓢，仰頭一口灌下去。
「不用歇，前面還排著人，鍋里火候不能斷，頭一鍋滷汁不能壞了味。」
「人又跑不了，你先順順氣，錢要賺，人也得撐住！」
蕭玦放下水瓢，看了她一眼。
這會葉雲舒才注意到，他身上那件青布衫因為出汗緊貼在身上，肩背的肌肉輪廓分明。
跟那些乾瘦的跑堂夥計完全兩碼事。
她收回目光，轉身往前廳走。
「下午我找人幫忙，你一個人扛不住，洗菜端碗的活分出去，你只管盯鍋和火候。」
申時收攤。
葉雲舒開始盤帳。
滷味頭一天：雞翅賣了四十二隻，雞爪六十隻，豬耳朵十五份。
算上豆腐腦，滷蛋和山楂糕的常規進項，今天總收入過了六百文。
扣掉食材和香料本錢，淨賺將近四百文。
一天四百文，一個月就是十二兩銀子。
葉雲舒捏著銅板，深吸了一口氣。
這數目比她預想的還好。
滷味這條路，走通了。
但麻煩事也擺在眼前。
人手不夠。
她管前廳，蕭玦管後廚，葉小弟跑腿。
三個人從早忙到晚，已經到了極限。
生意再漲，非得招人不可。
晚上回到家。
葉雲舒把想法跟葉母透了底。
「娘，我打算招一兩個幫工，洗菜切菜。
端盤子收碗，這些粗活不用會做飯，能吃苦就行。」
葉母思忖片刻。
「巷子裡王嬸子家的大閨女今年十六，閒在家裡，還有城北棚戶區的李寡婦，手腳勤快。
以前在酒樓洗過碗，她們兩家日子都緊巴，工錢給的公道，想來是願意的。」
「先打聽打聽，手腳勤快是一碼事，嘴嚴不嚴更重要。
咱們小本買賣，不能招個大喇叭回來壞了招牌。」
葉雲舒把銅板鎖進箱子，轉身從櫃檯底下摸出一本空白冊子。
「明兒開始記帳，進多少貨，花多少錢，賣了多少。
剩了多少，一筆筆寫清楚，帳明白了，虧賺心裡才有底。」
蕭玦在一旁洗手，聽到這話，抬眼看過來。
「我來記，後廚進出我看的明白，哪樣用的快，順手就記了。」
聞言，葉雲舒看向他。
「你會記帳？這可不是隨便寫幾個字，得算成本，損耗和余貨。」
「會打算盤，粗帳細帳都能理。」
葉雲舒腦子裡過了一遍。
這人寫字遒勁有力，隨口就能算清複雜帳目。
一個逃難的，會打算盤，識字，寫好字。
武功高強，見過鐵軸水車，還知道靖王府的人馬編制。
這些線索湊一塊，身份呼之欲出。
但她咽了回去，沒問。
「行，明天你記帳，我明早去買把算盤，你管帳本。
我盯採買，錢從哪進，往哪出，一文都不能亂。」
夜深了。
院子裡靜悄悄的。
葉雲舒坐在正屋檐下，借著月光琢磨事。
滷味生意起來了，鋪子也算站穩了。
接下來就是招人，擴品，穩住供貨。
可她心裡那根弦一直繃著。
靖王府三十號人還在城裡瞎轉悠。
城外馬匪沒退。
蕭玦的身份隨時可能漏底。
賺錢歸賺錢，退路和防線必須搭好。
鋪子後院那口井，她早量過深度。
井壁上有兩塊鬆動的磚，拆開後，直通隔壁酒坊廢棄的地窖。
真到了要命的時候，能從井壁鑽進去，順著酒坊後門逃到街上。
這條道，她還沒跟蕭玦透底。
得找個機會告訴他。
後院傳來蕭玦的腳步聲，輕，且穩。
「還不睡？明日還得早起熬鹵，睡晚了…身子熬不住。」
葉雲舒站起身，拍了拍裙擺上的灰塵。
「在想招人的事，你覺得鋪子裡還缺什麼人？只會幹活不行，得穩當，遇事不能瞎嚷嚷。」
蕭玦走到她面前停下。
月光把他的影子拉的極長。
「得要個能看門的，鋪子開在大街上，人來人往，真有人鬧事。
你和葉小弟擋不住，開元街眼紅的人不少，生意一火，麻煩肯定跟著來。」
葉雲舒點頭。
「我也琢磨這個呢，你不能總窩在後廚，總有露面的時候，鋪子裡得有個壯實的人鎮場子。
省的別人以為咱們孤兒寡母好欺負，咱們不惹事，但也不能任人拿捏。」
「我幫你留意，底細要乾淨，手上有勁，嘴上不多事。」
「好，工錢可以多給點，規矩得立在前頭。」
說完，葉雲舒轉身往屋裡走。
剛走兩步，又停下腳。
「對了，明天那鍋滷汁千萬別倒，加水補料繼續養著，那是老鹵。
用的越久味越正，收攤前把油沫濾一遍，別讓雜味壞了底湯。」
「我知道，火候，添料，過濾，我都記下了。」
「那你也早點歇著，明天后廚還得靠你盯著那口鍋呢。」
「嗯，你也別熬太晚。」
看著她進屋，蕭玦在院中多站了一會，這才轉身回到自己的角落歇下。
旺財趴在他腳邊，尾巴在地上拍了兩下。