潘虎也沒再多說，順手從刀架上抽出一把用了多年的厚背菜刀。
都是廚房裡里討生活的人，方才那些話說開以後，再繼續擺臉色就沒什麼意思了。
天天看小說解書荒，𝒕𝒕𝒌𝒂𝒉.𝒕𝒘超全
更何況眼下距離開席只有三個多小時，一桌將近二十人的年夜飯，真忙起來，哪裡還有工夫置氣。
「八寶鴨交給我，」顧帆開口，「潘大廚，你先收拾扣三絲，蹄膀等鴨子上籠以後咱們一起弄。」
「扣三絲你讓我做？」
「聽說潘大廚刀工好，」顧帆笑了笑，「放著刀工好的不用，豈不是浪費了？」
潘虎對管的態度又有了些改觀，原本他還以為顧帆什麼都要抓在自己手裡，好顯本事，結果對方卻半點沒有要壓著他的意思。
「成。」潘虎也不矯情，伸手從木架上取下冬筍，「那三絲我來切。」
案板上，顧帆已經把提前處理好的肥鴨提了過來，八寶鴨是今晚席面里真正壓得住場子的一道大菜。
年夜飯講究團圓，也講究豐足，一隻整鴨肚子裡塞進糯米、火腿、香菇、冬筍、蓮子、栗子等各樣食材，外面看著只是一隻鴨，切開以後卻是滿腹珍饈。
所謂「八寶」，未必真要死守八樣，各家有各家的寶，取的是八方聚福、滿腹富貴的好彩頭。
尤其在除夕這種日子裡，再合適不過。
糯米已經提前泡過，顧帆伸手捻了幾粒，米芯吸足水分，卻還沒有泡到一碰就碎，正是合適。
他先把香菇、火腿、冬筍等配料切成小丁，又將蓮子去了芯。
旁邊一口鐵鍋燒熱，放少許豬油，先將這些輔料下鍋炒制，最後倒進瀝乾水的糯米。
不必炒熟，只需借鍋里的油將各種香味逼出來，再讓糯米表面裹上一層薄薄的油脂，否則真把米炒透了，等塞進鴨腹里再蒸幾個時辰，容易失了軟糯。
等炒過的八寶料稍稍晾涼，顧帆開始往鴨腹中填，不能塞得太實。
糯米蒸熟以後還要漲，若是貪多把鴨腹填得滿滿當當，最後不是鴨皮撐破，就是裡面的糯米蒸得夾生。
只需要填到七八分，顧帆用竹籤將開口處仔細封住，又用棉線略微收緊鴨身，這樣蒸出來以後，整隻鴨子形狀不會散。
一旁的秦大山看得稀奇，「顧兄弟，這麼多東西都塞到鴨肚子裡，蒸出來還能熟透？」
「能啊，慢慢蒸就熟了。」
顧帆把鴨子放入瓷盆，鴨胸朝上，「這東西急不得。」
他抬頭看了眼蒸籠，「潘大廚，這口籠火夠不夠？」
「夠。」潘虎頭也沒抬，「下面兩眼灶一起燒，水早就滾了，放進去吧。」
潘虎的案板前，已經多出了三小堆整整齊齊的細絲。
顧帆走過去，看了一眼，火腿、雞脯、冬筍，粗細幾乎一模一樣，每一根都細如火柴梗，長度也相差無幾。
他伸手拈起一根冬筍絲，切口平整，絲毫不見拖刀的毛邊。
「好刀工。」
潘虎笑了笑，「吃這口飯二十多年，總得有些拿手的絕活。」
扣三絲這道菜，調味其實不難，難的是一個「齊」字。
火腿紅，雞絲白，筍絲黃，三種食材切得越細、越勻，扣出來的形狀才越漂亮。
年夜飯里擺這麼一道，也正好討一個三味相合、絲絲相扣的口彩。
一家人過日子，說到底不也是如此？各有各的性子，各有各的滋味，可坐到一張桌上，就是一家人。
顧帆拿過一個深口瓷碗，「我來扣？」
潘虎把刀往案板邊一放，「你來。」
顧帆先在碗底依次擺入火腿絲、雞絲和筍絲。
顏色不能亂，三樣細絲貼著碗壁一層一層碼下去，既要緊，又不能壓得太死。
潘虎切得齊，顧帆排起來格外省事，不過片刻，原本散落的三色細絲便在碗裡排出整整齊齊的紋路。
中間再填入剩下的雞肉、筍片和少量香菇，最後添入高湯。
湯不用多，蒸的時候，火腿的咸鮮、雞肉的醇香、冬筍的清鮮都會慢慢落進湯里。
等上桌前反扣入盤，揭開瓷碗，三色細絲便會像一座小小的山峰立在盤中。
潘虎站在旁邊看著，有些好奇，「你以前做過淮揚菜？」
「學過一些。」
顧帆沒有細說，「這碗先放著，六點五十再上籠，蒸早了絲會爛，形也不好看。」
兩人轉身又去處理蹄膀，紅燒蹄膀同樣是年夜飯里少不了的硬菜。
一整隻蹄膀燒得紅亮油潤，上桌時圓圓滿滿，既取團團圓圓的意思，也有日子紅火、家業紮實的好兆頭。
只是這道菜看似粗獷，做起來卻比一般炒菜麻煩得多。
蹄膀皮厚肉實，若燒得時間不夠，皮硬、肉柴，筷子都夾不動，燒得太過，又容易骨肉分離，端上桌便沒了樣子。
徐家準備的這隻蹄膀足有四五斤，潘虎拿鐵鉗夾著，在火上仔仔細細燎過一遍，把皮面殘留的細毛燒淨。
顧帆則燒開一鍋水，投入薑片、蔥結，把蹄膀整個放進去焯，拿勺撇淨浮在水上的血沫。
「冷水下鍋？」潘虎問了一句。
「裡面血水多，慢慢逼乾淨。」
「跟我一個習慣。」潘虎點點頭。
這種大塊肉最怕腥臊，前頭收拾得不乾淨，後面放再多香料也於事無補。
蹄膀焯好撈出，趁皮面還熱，顧帆在上面薄薄抹了一層醬油。
潘虎已經把油鍋燒上，「我來炸？」
「行。」
顧帆直接把位置讓給他，潘虎夾住蹄膀，等油溫上來，小心送入鍋中。
「刺啦」一聲炸響，滾油驟然翻騰。
豬皮表面迅速收緊，醬油帶來的顏色也越來越深。
秦大山往後退了一步，吳卉更是躲到了秦大山的身後。
「我的娘，這玩意兒怎麼跟放炮似的。」
「皮上有水，當然炸。」
顧帆看著吳卉的模樣，忍不住笑了一聲，「吳姐再站遠點，別把過年的新衣裳濺了油。」
「儂當我傻啊？」
蹄膀炸到皮面微微起皺，便被撈了出來。
接下來不用再折騰，砂鍋底下墊上竹篾，放入蔥姜，再擺進蹄膀，添黃酒、醬油、冰糖和足量熱湯。
放少許香料，肉好，就不能讓香料搶了味道。
蓋上蓋子，小火慢煨，「先煨兩個小時。」
潘虎點頭，「收汁的時候我看著。」
「成，那我就省心了。」
後廚里漸漸熱了起來，八寶鴨在蒸籠里慢慢熟透，蹄膀守著小火咕嘟輕響，蟹粉獅子頭也照著先前的安排入了砂鍋。
冷盤不需費太多工夫，吳卉幫著擺盤，秦大山則負責一些瑣碎小事。
幾個人各有事情，真正需要兩位廚師上手的地方，顧帆和潘虎便一人占一塊案板。
一個切，一個配，一個掌勺，另一個順手遞料。
最初還要問兩句，做著做著，有些竟連問都不用問了。
潘虎把焯好的冬筍往旁邊一推，顧帆伸手便接，顧帆剛把砂鍋蓋掀開，潘虎已經把長柄湯勺遞了過來。
廚房裡的配合就是這樣，沒有什麼花里胡哨，兩人都是廚師，自然知道對方下一步要什麼。
快到六點時，顧帆正準備去看蒸籠，經過牆角一隻竹籃時，看到了裡面竟然有半筐鮮百合。
「潘大廚，」顧帆問到，「這百合今晚有用？」
「沒有，」潘虎看了一眼，「前兩日送來的，老太太平日偶爾拿來煮甜湯，還剩這些。」
「甜湯……」顧帆心裡一動，他伸手拿起一隻百合，又看向不遠處裝芋艿的竹簍。
「潘大廚。」
「怎麼？」
「要不再加一道菜。」
潘虎抬頭看向西洋鍾，「這個時候？」
「很快的，」顧帆把手裡的百合遞給他，「百合芋艿甜湯，專門給老太太做一小盅。」
潘虎點了點頭，「今天你是主廚，你說了算。」
百合，本就有和合美滿之意，放在年夜飯里，圖的是一家和順，芋艿則是老太太喜歡吃的東西。
芋艿去皮以後切成小塊，百合拆開，只留下潔白完整的部分。
鍋里水開，先下芋艿，等到芋艿煮得邊緣發粉、筷子輕輕一戳便能進去時，再放百合。
時間一點一點過去。
六點四十，八寶鴨出籠。
竹蓋掀開的瞬間，濃郁的鴨香混著糯米、香菇和火腿的氣味撲面而來。
整隻鴨子已經蒸得酥軟，皮面泛著油光，卻依舊保持著完整形狀。
顧帆拿竹籤輕輕探了一下鴨腿最厚的位置。
一穿便透，火候正好。
六點五十，蹄膀從砂鍋里取出，轉入鐵鍋。
原本寬鬆的湯汁經過慢煨，已經染成了濃濃的醬紅色。
顧帆掌鍋，潘虎拿勺火一催，湯汁迅速翻滾，潘虎一勺接一勺，把滾燙的濃汁不斷淋在蹄膀皮面上。
顧帆則輕輕轉鍋，讓下面不會粘底。
顧帆抬頭看了眼時間，「扣三絲？」
「已經上籠了。」潘虎朝旁邊努了努嘴。
七點剛過，獅子頭起鍋，冬筍燒肉開始收汁，冷盤早已整整齊齊碼好。
七點零五分，兩尾鱖魚從木桶中撈起，去鱗、開腹、洗淨。
七點二十分，鱖魚出籠，扣三絲也蒸得正好。
潘虎拿濕布墊住碗沿，將瓷碗反扣在盤中。
顧帆伸手揭碗，紅、白、黃三色細絲整整齊齊立在盤子中央，沒有塌掉一根。
徐家的親眷顯然已經陸續入席。
管事快步走到廚房門口，「顧師傅，潘師傅，老爺讓我來催一聲，前廳已經坐得差不多了。」
顧帆抬頭看了一眼牆上的西洋鍾，七點二十五。
「各位！準備上菜！」