約翰帶著四個人走進消毒區。
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「進車間有三道消毒程序，你們看好。」
第一道，洗手。
自動洗手設備，感應出水，用洗手液搓洗三十秒。
手指、手背、手腕、指縫，每個部位都不能放過。
第二道，消毒池。
消毒池裡是次氯酸消毒液，濃度百分之零點三。
腳踩進去，浸泡十秒，殺滅鞋底病菌。
第三道，風淋。
進入風淋室，關上門。
六個高壓噴嘴，從不同方向吹風。
吹掉身上的灰塵和毛髮，持續十五秒。
約翰演示完，讓胡安和路易斯依次操作。
胡安先洗手，搓了三十秒。
進入消毒池，腳踩進去，心裡默數十秒。
出來，進入風淋室，門關上。
高壓風吹了十五秒，出來。
路易斯同樣操作一遍。
動作比胡安慢一些，但每一步都到位。
約翰點頭。
「不錯，以後每次進車間，都必須走這三道程序，少一道都不行。」
進入屠宰區，約翰開始講解，牛隻屠宰前的準備工作。
「屠宰前，牛隻必須停食十二小時，停水六小時。」
「停食是為了讓胃排空，屠宰時不會污染肉質。」
「停水是為了讓血液濃縮，放血更徹底。」
胡安問：「不停不行嗎？」
「不停，胃裡的食物會污染肉，血放不乾淨，肉質發黑，口感差。」約翰說。
「你們記住，屠宰前一天晚上，牛隻就不能餵食了，只能喝水。」
「屠宰前六小時，連水都不能喝。」
約翰拿出一頭極品牛的檔案，指著上面的數據。
「這頭牛已經停食十二小時、停水六小時，狀態達標，可以屠宰。」
他開始演示牛隻規範放血操作。
牛隻固定在放血架上，脖子露出。
約翰找准頸動脈位置，一刀下去，精準、快速。
血從傷口噴出，流入血水收集系統管道，流向室外收集池。
「放血要快、准、狠，牛隻應激越小，肉質越好。」
「一刀沒放乾淨，牛隻掙扎，肉質就下降一個等級。」
胡安在旁邊看得認真，手不自覺地比劃著名。
約翰放完血，牛隻安靜地死去。
沒有掙扎，沒有慘叫。
「胡安，你來試試。」
胡安深吸一口氣，走到放血架前，接過約翰手裡的刀。
他按照約翰教的方法，找准頸動脈位置。
一刀下去，血噴出來。
約翰在旁邊糾正。
「刀口深了一點，偏了零點五厘米，下次注意。」
胡安點頭，手還在微微發抖。
路易斯接著試，他的手比胡安穩。
一刀下去，位置精準，血噴得順暢。
約翰滿意地點頭。
「路易斯做得不錯，胡安還需要多練。」
分割師開始演示吊掛、去皮、開膛、取髒。
牛隻通過軌道輸送機，吊掛起來。
滑輪在鋼軌上滑動，牛隻穩穩地移動到分割區。
去皮從頸部開始，沿著中線往下割。
刀貼著皮和肉之間的筋膜走。
不傷肉、不破皮。
開膛從胸部到腹部，一刀劃開。
內臟露出來，沒有劃破腸胃，沒有污染肉質。
取髒按順序來，先取腸，再取胃，再取心肝肺。
分類放置，進入無害化處理流程。
獸醫本在旁邊同步檢疫。
檢查內臟有無病變、有無寄生蟲、有無異常。
「肝臟顏色正常，無病變。」本翻開牛肝看了看。
「肺臟無結節，無積水。」
本按壓牛肺，手感正常。
「心臟無異常，無血栓。」
本切開牛心，檢查內部。
「腸道無寄生蟲，無炎症。」
本翻看腸道內外。
本把所有內臟檢查完。
確認全部健康，在檢疫記錄上簽字。
分割師開始演示分割。
眼肉、西冷、菲力、上腦、米龍。
每個部位的分割方法，都不一樣。
眼肉從第六根肋骨，到第十二根肋骨。
沿脊椎兩側切下，厚度三厘米，重量四百克。
西冷從腰椎橫突下方切下，去除脂肪蓋。
厚度二點五厘米，重量三百五十克。
菲力從脊椎內側切下，去除筋膜。
厚度三厘米，重量三百克。
上腦從頸椎到第五根肋骨，沿肌肉紋理切下。
厚度三厘米，重量四百五十克。
米龍從後腿內側切下，去除筋腱。
厚度二點五厘米，重量三百五十克。
分割師一邊切，一邊講解。
損耗控制技巧、大理石花紋分級方法、不同部位的商業價值。
「眼肉和西冷，是最貴的兩個部位，一定要切好。」
「不能切壞，不能切歪，損耗不超過百分之五。」
胡安和路易斯輪流上手練習。
胡安切第一塊眼肉。
切厚了零點五厘米，重量超了八十克。
分割師在旁邊糾正。
「刀要平，不能往下壓，勻速推進，不要急。」
胡安切第二塊。
厚度控制在三厘米，重量四百一十克，接近標準。
路易斯切第一塊西冷。
厚度二點五厘米，重量三百四十克，幾乎完美。
分割師拍了拍，路易斯的肩膀。
「你手穩，適合做分割。」
分割完成後，所有刀具必須立即消毒。
刀具消毒櫃高溫消毒。
一百五十度，二十分鐘。
分割師把用過的刀，一把一把放進消毒櫃。
關上櫃門，按下啟動鍵。
「刀具必須一用一消毒，不能嫌麻煩，不能偷懶。」
「交叉污染是屠宰加工的大忌。」
胡安和路易斯一一記下。
約翰帶著兩人處理廢料。
血水、內臟、廢料分類處理。
血水通過管道流入收集池。
內臟和廢料進入無害化處理區，用焚燒爐焚燒。
「所有廢料必須當天處理，不能過夜，不能堆積，不然會滋生細菌、招來蒼蠅。」
胡安推著推車。
把內臟一車一車，運到無害化處理區，倒進焚燒爐。
路易斯操作焚燒爐，點火，溫度升到八百度。
內臟和廢料在爐膛里燃燒，化為灰燼。
約翰站在加工間中央。
看著胡安和路易斯忙碌的身影。
「今天學了不少，回去把培訓手冊好好看看，明天繼續練。」
蘇辰在旁邊看了一整天，對約翰說：
「進度不錯，再過幾天他們就能獨立操作了。」
約翰點頭。
「胡安還需要多練，路易斯已經基本達標。」
蘇辰走到加工間門口。
黑鋒蹲在那裡，看到他出來，搖了搖尾巴。
「這幾天你辛苦，晚上加工間的安全交給你了。」
黑鋒喉嚨里，發出一聲低吼。
站起來，在加工間門口轉了一圈，又蹲下。
凌風在夜空里盤旋。
蘇辰回到主宅。
艾瑪正在書房，整理培訓記錄。
「今天胡安和路易斯的培訓情況怎麼樣？」
「胡安放血刀口，偏了零點五厘米，路易斯操作規範，分割技術達標。」
「明天繼續練，不能鬆懈。」
艾瑪在記錄本上，寫了幾筆。
蘇辰站在窗邊，看著加工間的方向。
燈還亮著，約翰和分割師，還在帶著胡安和路易斯加練。
這倆人是他手裡的核心技工，必須儘快成長起來。
.......
蘇辰從極品牛群里，挑了一頭狀態最好的牛。
毛色油亮，眼神清亮，走路穩當。
他帶著牛走到待宰區。
打開圍欄的門，牛自己走進去。
沒有應激，沒有躁動，安靜地站在待宰欄里。
待宰區保持安靜避光。
窗簾拉上，燈關掉。
牛在黑暗裡站著，呼吸平穩。
胡安和路易斯，在消毒區穿戴無菌服。
口罩、手套、水靴，一樣不少。
洗手、消毒池、風淋，三道程序走完，進入屠宰區。
約翰和獸醫本，已經在裡面等著了。
約翰穿著無菌服，本穿著白大褂。
兩人都戴著口罩手套。
蘇辰站在屠宰區入口，看著待宰欄里的牛。
「開始吧。」