第131章 蘇幫叫花雞
下午五點的京華會展中心，兩百個標準化不鏽鋼操作台排得整整齊齊。
每一個檯面上都配著獨立的猛火灶、水槽、案板和統一規制的調料架。
在那排鋪著紅絲絨桌布的長台旁邊，李嚴正穿著一身合身的黑西裝，正跟幾個胸前掛著領隊牌子的傳統老字號帶隊師傅說話。
交談的間隙，李嚴轉過頭，眼神冷冷地往陳有雲這邊掃了一眼。
而在操作區靠前排的一個台位前，王建國已經換上了一身挺括的雪白廚師服，胸前刺繡的百年字號在燈光下格外顯眼。
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他正拿著乾淨的白毛巾細細擦拭著面前的砂鍋，察覺到陳有雲進場，他手底下的動作略一停頓，抬起眼皮投來一道目光。
陳有雲笑了笑，沖他微微點了點頭，然後徑直找到了屬於自己的操作台。
「當——！」
會展中心正前方的一面銅鑼被重重敲響，緊接著，正上方巨大的電子計時器瞬間跳出了紅色的倒計時數字：九十分鐘。
初賽，正式開爐。
整個比賽大廳在短暫的安靜後，瞬間響起了密集的刀火聲。
水龍頭的放水聲、案板上的切剁聲、猛火灶的點火聲轟然交織，兩百台灶火同時噴出藍紅色的火苗，熱浪逼得人麵皮發緊。
王建國單手按住雞身，另一隻手順著雞翅和雞腿的關節巧妙發力，伴隨著幾聲細微的悶響，雞身內部的主要骨骼關節被精準卸開。
但外表的雞皮卻完好無損，連一絲破損都不見。
緊接著便是繁瑣講究的填餡定型。
上好的豬五花肉丁、水發冬菇、蝦仁和乾貝，用陳年花雕和本地老抽拌勻碼味，拿小勺填入雞腹，最後用竹籤封口。
裹皮的手法更是行雲流水。
先是一層極薄的豬網油裹住雞身，借油脂防干。
再是一層提前用溫水泡軟的干荷葉，緊緊包紮。
最後，王建國端起提前用黃泥、鹽水和稻草碎調和而成的黃泥，拿泥抹子一層層往荷葉上糊。每一抹刀工下去，泥殼的厚薄都均勻得像尺子量過。
不到二十分鐘，一隻規整的泥封叫花雞便穩穩送入了底下的特製烤箱。
隨著爐溫逐漸升高，黃泥受熱慢慢定型，一絲絲混合著荷葉清香、老酒醇香以及肉香的氣息，順著泥殼的微小氣孔緩緩透了出來。
幾個巡場的年輕評委和跟拍的記者紛紛停下腳步，對著王建國的操作台連連點頭，低聲交流著。
相較於王建國那邊的文火慢功，陳有雲的操作台前則完全是另一副利落乾脆的操作場面。
陳有雲抓起案板上的北方笨雞，手裡那把厚重的菜刀直接揚起。
「篤篤篤篤———！」
利落的斬件聲在大廳一角響成一串。
陳有雲刀法極快，對付纖維粗硬的北方笨雞，斜刀斷絲。
連骨帶肉斬成大小極其均勻的拇指小塊。每一塊的切面都乾淨利索。
斬完件，雞肉入盆。
陳有雲依次加入精鹽、BJ本地的高梁白酒，以及那包昨晚用二十一味香料細細磨成的複合粉，雙手翻飛，反覆抓拌碼味。
「開火。」
猛火灶的閥門被推開，藍色的火苗直舔鍋沿。
陳有雲加入調配好的熟豬油與菜籽油，待油溫剛起變化，整盆雞塊被毫不猶豫地扣入鍋中。
「滋啦——！」
濃烈的油煙混合著白酒揮發的酒香瞬間衝起。
陳有雲左手墊著抹布握住鐵鍋把手，右手那把老鐵勺急速推拉顛動。
鐵鍋里的雞塊在烈火熱油中迅速翻滾，表面的切口在極短的時間內被燙熟封死，將肉汁穩穩鎖住。
緊接著，陳有雲伸手將猛火閥門往回一壓，灶膛里的烈火瞬間收為一圈穩定的文火。
「干煸出香，全靠慢火逼油。」陳有雲神情專注，鐵勺以一種均勻的節奏在鍋底推動0
大廳里的時間在一分一秒地過去，陳有雲鍋里的動靜也在發生著微妙的變化。
最初混著水分的氣泡漸漸消失，多餘的水氣隨著持續的低火慢慢抽乾，鍋底只剩下純粹的油脂發出細密的聲響。
肉眼可見地，那原本有些發白的北方土雞皮開始往裡微微收縮起皺，表面的複合香料粉在油脂的浸潤下，呈現出一種透亮的金紅色。
那種純粹靠火候把雞肉纖維里的油脂逼出來，再反哺回肉質本身的干香，順著操作台直往外飄。
比賽倒計時還剩最後十二分鐘。
「下料。」
陳有雲單手抓起案板上備好的漢源大紅袍花椒和剪成段的干辣椒，一把投入熱油中。
一股明亮、直衝腦門的糊辣與醇麻複合香味，瞬間在操作區散開。
出鍋前最後幾秒，陳有雲撒入少量的芹菜段，大火猛然翻勺幾下，動作利落得沒有半點拖泥帶水。
起鍋，裝盤。
八十分鐘過去，出餐區早已是一片密集的熱氣。
兩百道形態各異的紅案菜品流水般被端上了後頭的評委長桌。
王建國的蘇幫叫花雞一呈上去，立刻吸引了多數老資格評委的目光。
工作人員拿小木槌輕輕敲開烤得發脆的泥殼，揭開裡頭燙成褐色的荷葉，濃郁醇厚的肉香混著香菇乾貝的鮮味撲面而來。
一位滿頭銀髮的北方魯菜泰斗拿起筷子夾了一塊雞肉嘗了嘗，臉上露出了認可的神色。
「嗯，泥封得嚴實，火候吃透了。」泰斗放下筷子，對著話筒給出評價，「用網油和荷葉托著本地散養雞，沒讓肉發柴，骨肉能分家，底味進去了。老字號的基本功確實紮實。」
幾個坐鎮的核心評委紛紛點頭，在評分表上給松鶴樓打出了搶眼的高分。
然而，當陳有雲那盤鹽幫干煸小炒雞送到評委席時，評委團內部卻出現了意見分歧。
盤子裡紅亮油潤，金黃起皺的雞塊與干辣椒段錯落有致，幾點翠綠的芹菜點綴其間。
盤底不見多餘的水分，只汪著一層清亮紅油。
幾個老派的北方評委看著滿盤的花椒辣椒，微微皺了皺眉。
「全雞斬件做干煸？這路子看著眼生。」一位評委搖了搖頭，「而且北方土雞本就肉緊，再拿去干煸，嚼得動嗎？」
「嚼不嚼得動，得試過再說。」
坐在評委席中央的一位德高望重的淮揚菜泰斗伸手拿起了筷子。
這位泰斗平時飲食清淡，但他方才在大廳巡場時，早就留意到了陳有雲那手精準的控火技法。
泰斗夾起一塊帶皮的干煸雞肉送入口中。
品嘗片刻，預想中干硬難嚼的口感並沒有出現。
附著香料的雞皮帶著一層酥脆感，裡頭的雞肉在經歷了「大火封汁」與「文火慢煸」後，緊緻彈牙，肉香十分濃郁。
最讓泰斗點頭的，是陳有雲對調料的駕馭。
複合粉帶了了複合香氣，花椒的醇麻配合著適當的鹽分，把土雞本身的鮮味徹底激發了出來，最後那一絲芹菜的清香更是恰到好處。
泰斗放下筷子，拿紙巾擦了擦嘴，看向身邊的幾位評委，語氣平實卻透著分量：「各位，咱們打分得看實際出品。這位選手因地制宜，改用干煸技法。斬件破其緊實，加熟豬油補其油水，再用文火慢煸出香。」
泰斗湊近話筒，聲音傳遍了大廳：「他把干煸的火候吃透了，讓老技法在北方的食材上出了好彩頭。這盤雞外酥里嫩，咸鮮入味，值得給個高分。」
泰斗這番內行的點評一出來，旁邊幾位年輕評委也紛紛動筷，品嘗過後連連點頭。評分表上的數字在一陣低聲探討後，迅速匯總到了後台。
晚上七點整。
比賽大廳中央的大屏幕刷新，組委會正式公布華東賽區「兩百進四十八」的最終晉級名單。
全場所有人的視線都盯住了屏幕。在一眾百年老字號和星級飯店的名字中間，兩行排名跳了出來：
【第八名：陳有雲（選送單位：開心大排檔）綜合評分：92.2分】
【第五名：王建國（選送單位：蘇州松鶴樓）綜合評分：94.5分】
【第六名：李衛（選送單位：上海三林飯館）一綜合評分：93.5分】
雙雙晉級。
選手區里，李衛看到屏幕上的數字，激動得一拍大腿，他咧著嘴沖陳有雲樂道：「有雲，咱倆都進了！」
陳有雲站在台前，正拿布子擦拭著鐵勺，看著大屏幕上的座次：「意料之中的事情。
「」
不遠處的操作台前，松鶴樓的王建國正看著排名。
這位幹了半輩子的老手藝人臉色微微一變，眉頭擰了一下。
但他畢竟是老把式，方才評委席上泰斗的點評他聽得真切，心裡其實對陳有雲展示出的火候底子已經有了數。
王建國轉過身，隔著過道看向陳有雲。
這一次，他眼神里沒了先前的輕視，而是多了一份老廚子面對同行高手時的正視。
王建國沖陳有雲微微點了點頭，沒說話，轉身拎起刀箱跟著隊伍退了場。
夜幕降臨，會展中心外頭的北風帶著乾冷吹過來。
陳有雲和李衛辦完後續手續，拖著行李箱走出通道。
剛到大門外，一輛黑色的商務車正停在路燈下。
穿著羊絨大衣的李嚴正坐在車裡，看著走出來的陳有雲，他往前走了一步，叫住了陳有雲。
「陳老闆手底下的功夫確實過硬，難怪能在上海灘立得住腳。」李嚴語氣平淡，話里卻帶著較勁的意思，「不過，初賽考的只是臨場發揮，小試牛刀罷了。真到了決賽的檯面上，拼的是家底和綜合實力。咱們憑真本事見真章，希望到時候陳老闆還能應對得這麼順手。」
陳有雲停下腳步，單手扶著行李箱拉杆。
「做大做小，鍋里裝的都是菜。」
說完，陳有雲沒再多話，帶著李衛繞過商務車。