第626章 脆脆的烤豬肉
蘇牧蹲在石板前，把整頭黑豬翻了個面。
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豬骨早已剔淨。
從脊骨到肋骨，一根沒留，整張豬皮連著厚實的肉攤在石板上，足有半張桌子大。
蘇世站在旁邊遞刀。蘇牧沿著豬腹內側劃出幾道淺口，又把過厚的脂肪片掉一層。
「去骨以後，烤起來受熱勻，整張皮也容易酥透。」
蘇牧把片下來的脂肪丟進旁邊的鐵盆，「骨頭若留在裡面，中間的肉熟得慢，等它熟了，外面的肉早就柴了。」
蘇世將這些一一記下。
醃料昨晚就配好了。
鹽、五香粉、白胡椒、少量花椒，再用黃酒調開。
蘇牧徒手將醃料往豬肉內側搓了三遍，指腹順著肉的紋理，把料揉進各處縫隙。
李淵坐在石墩上，看得心癢。
「就這點料？」
「肉好，料不必下重。」
「放點醬呢？」
「醬會壓味。」
李淵不再開口，眼睛仍跟著蘇牧的手轉。
醃好內側，蘇牧把豬翻回皮面，拿起一隻粗瓷碗。
碗裡裝著今早調好的糖醋水，白醋、麥芽糖和少量鹽，兌了半碗清水。
他用棕刷蘸滿糖醋水，從豬頭這一端刷到另一端。
刷過以後，豬皮蒙上一層濕亮。
李世民背著手站在旁邊。
「刷這個有什麼用？」
「收皮。糖醋水風乾後，豬皮表面會結出一層薄殼。進爐遇上高溫，薄殼下面的水汽往外頂，皮就鼓起來了。」
李世民低頭看著豬皮上的花刀格子。
「所以方才劃的那些口子————」
「能讓豬皮鼓得勻些。不劃口子，有的地方鼓，有的地方癟，賣相差，吃起來也不夠脆。」
李世民點了點頭，又朝爐子那邊看去。
院子中央，蘇世和房青君已經把烤爐架好。
爐子用磚頭臨時壘成，底下留了進風口，上面橫著兩根鐵條，中間正好容得下整頭豬o
爐膛里塞滿果木炭。
蘇牧特意讓蘇世去城外買了棗木和梨木，燒出來的煙氣透著甜香，也不嗆人。
糖醋水前後刷了三遍。刷完一遍，蘇牧便讓豬皮迎風晾上一陣，待表面干透，再刷下一遍。
等第三遍刷完，豬皮已從烏黑轉成暗紅，摸著發澀。
「可以上爐了。」
蘇牧和蘇世各抬一頭，把整張豬穩穩擱在鐵架上。豬皮朝上，肉麵朝下，下面是燒透的果木炭。
炭火壓得不旺。
蘇牧用鐵鉗撥開炭堆，將燒得太紅的幾塊夾到邊上。
「頭半個時辰急不得。」
他拍掉手上的灰，「先把炭火壓遠些，讓裡面的肉慢慢受熱。等油脂往下滴，再把火攏緊。」
程咬金蹲在爐邊，腦袋伸得比誰都近。
「要等多久？」
「一個半時辰左右。」
「一個半時辰？」
「你吃的佛跳牆等了五天，一個半時辰還嫌長？」
程咬金把腦袋縮了回去。
秦瓊坐在廊下，手裡端著一碗茶。他沒往爐邊湊，視線卻始終落在蘇牧身上。
蘇牧守著爐子，隔上一陣就探頭看看炭火的顏色，偶爾用鐵鉗挪動幾塊炭。
動作算不上多，每回出手都落在要處。
長孫皇后坐在房青君搬來的椅子上，膝頭坐著兕子。兕子先前想跑去爐邊看，已被蘇牧趕回來兩回，如今老實了，只把脖子伸得老長。
「鍋鍋，什麼時候好？」
「再問一次，就晚一刻鐘。」
兕子趕緊捂住嘴，半點聲音也不敢出。
滾滾趴在牆角，對烤豬提不起興趣，抱著竹筍啃得滿地都是碎屑。
半個時辰過去，豬皮表面滲出密密的油珠。皮下的脂肪受熱化開，正一點點往外冒。
蘇牧拿棕刷將油抹勻，又往豬皮上補了一層糖醋水。
「磁刷毛碰上豬皮，響了一聲。
院裡隨即飄起焦甜氣，聞著不濃，卻直往鼻子裡鑽。
程咬金咽了口唾沫。
李淵從石墩上起身，往爐邊走了兩步。
「坐回去。」蘇牧頭也沒抬。
「老夫只看兩眼。」
「看也站遠些。袖子若拖進炭火，豬還沒熟，先把太上皇烤了。」
李淵低頭瞧了瞧袖口，只得退回原處。
又烘了大半個時辰，油脂開始往下滴。
一滴，兩滴，落進炭火里，發出細碎的「噼啪」聲。油珠每落下一顆，炭火上方便騰起一小簇白煙，肉香混著果木甜香往院裡散。
蘇牧起身吩咐。
「蘇世，加炭。」
蘇世往爐膛中添了幾塊新炭，用鐵鉗把炭堆攏緊。火勢一點點升了起來，爐邊的熱氣也重了不少。
「最後收皮。」
兩人抬起鐵架，將豬翻成皮面朝下，又把鐵架降了一格，讓豬皮離炭火近些。
高溫烘上去，豬皮表面的糖醋殼迅速收緊。花刀切出的格子裡，一塊塊豬皮隨之鼓起。
豬皮由暗紅轉成深金，最後透出琥珀般的顏色。鼓起的小方格排得齊整，個個繃緊，表面掛著薄油，在日光下亮得晃眼。
院裡誰也沒出聲。
等整張皮收好，蘇牧和蘇世又將豬翻回皮面朝上。蘇牧拿起一根竹筷，在豬皮上敲了一下。
「咚！」
脆而厚實，聽著真跟小鼓差不多。
程咬金一下站了起來。
「這豬皮還能敲響？」
蘇牧沒搭理他，又敲了一下。
「咚！」
李淵也從石墩上站起身。
蘇牧收回竹筷。
「成了。」
他和蘇世把烤豬抬下爐子，放到案板上。整頭豬色澤勻淨，找不見一處焦黑，鼓起的方格整整齊齊，表面油亮。
李世民來到案板前。
「現在能吃了？」
「等一刻鐘，讓肉汁回到肉里。」
「還要等？」
「陛下若想吃乾柴一樣的豬肉，現在便能切。」
李世民退後一步，不吭聲了。
一刻鐘過後，蘇牧從柜子里取出一摞薄餅。餅比巴掌大不了多少，薄得透光。
旁邊還擺著兩隻碟子，一碟白糖，一碟甜麵醬。
他拿起菜刀，在豬皮上落下第一刀。
「咔嚓！」
刀鋒切落，豬皮應聲裂開，露出裡面的肉。肉色粉白，紋理清楚，透明的汁水從切口慢慢滲出。
蘇牧切下一塊連皮肉，皮在上，肉在下，放到薄餅上。又夾了甜麵醬抹在肉上，將餅卷好，遞給長孫皇后。
「娘娘先嘗。皮蘸白糖，肉蘸醬，兩種吃法各有滋味。」
長孫皇后接過餅卷，咬了一小口。
牙齒碰破豬皮，嘎嘣一聲，脆皮碎成數片，每片都薄得透光，進嘴便酥成了渣。
後面的肉又軟又嫩，咬開便有熱汁流出，混著果木香。薄餅兜住了油和汁，拿在手裡也不淌。
長孫皇后把剩下半卷吃完，用帕子擦了擦嘴角。
「這皮怎麼能脆成這樣？」