老翁哼了一聲。
「學不起。」
「多少錢？」
「不賣。」
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老翁把盆里的面翻了個面。
「這東西是我爹傳我的，我爹是他爹傳的。傳了幾代，憑什麼給你？」
蘇牧點頭。
「該這樣。」
房青君坐回凳子上，端起碗喝湯。
她沒再看老翁，手指卻在碗沿上磨了兩下。
蘇牧這人最煩別人拿架子。
當初李世民拿皇帝的架子，他能把人堵得沒話。
長孫無忌帶著心思上門，他能端一杯白水送客。
今天倒好。
一個賣面的老翁，說不賣，他就一句該這樣。
房青君越想越不順。
蘇牧卻盯著那盆面。
蓬草灰。
西北有蓬草，燒出來的灰泡水，能得鹼水。麵粉里放鹼，能改麵團的筋性，也能帶出顏色和香氣。
後世蘭州拉麵，鹼水是根。
這老翁手裡那罐灰水，值錢的不是灰，是路子。
人家守著祖傳的吃飯本事，防著外人，沒錯。
蘇牧這趟出來，為的是找東西，不是砸人飯碗。
更何況，他想看的也不只是配方。
同樣是蓬草灰，水怎麼濾，面怎麼醒，手怎麼拉，全有講究。老翁這手藝粗，可根沒歪。
蘇牧從懷裡摸出八文錢，放在案邊。
老翁掃了一眼。
「多了。」
「面錢。」
「八文正好。」
「我還占了桌子。」
「桌子不要錢。」
蘇牧笑了笑。
「那我幫您和一盆面，當飯錢。」
老翁手裡的動作停住。
後頭排隊的人也安靜了些。
有人上下打量蘇牧。
「書生會和面？」
「別把老杜的面糟蹋了。」
「俺也去，老杜這脾氣，能讓外人碰面盆？」
老翁把手上的麵粉拍進盆里，盯著蘇牧。
「你要幫我和面？」
「嗯。」
「你會？」
「會一點。」
「會一點也敢摸我的盆？」
蘇牧看著他。
「您不願意，我不碰。」
老翁沒說話。
他攤子今日生意好，面已經用了大半盆。兒子前幾年跟商隊跑貨，沒回來。家裡那個孫子才十二歲，和面都和不動。早市這幾個時辰，全靠他一雙手撐著。
手腕昨晚疼了一夜。
今早一用力，骨頭裡就發酸。
可把面盆交給個外地書生，他又不放心。
老翁的手還按在面盆邊上。
盆里的面已經發乾，邊緣裂出幾道口子。
後頭排隊的人等得不耐煩，又不敢催。老杜的脾氣擺在這兒，催一句，少不了挨頓罵。可眼前這個長安來的年輕人說要替他和面，眾人又捨不得走。
有熱鬧看。
賣菜的婦人把扁擔橫在腳邊，低聲道：「老杜，你手腕不是疼嗎？讓人試試唄。」
「試壞了你賠？」
「你那盆面能值幾個錢。」
「值我半天口糧。」
婦人翻了個白眼：「摳死你得了。」
房青君坐在桌邊，筷子還壓著半碗牛肉麵。她沒催蘇牧，只是盯著老翁那雙手。
手背上全是裂口，虎口磨得發硬，手腕處還纏著一條舊布。剛才拉麵時，老翁有兩回停了手，不是因為面斷了，是手撐不住。
蘇牧出門前總說，做飯不是做給人看的。
可有些手藝，沒人接，沒人看，斷了也就斷了。
他今天願意多說幾句，大概不單是為了那罐蓬草灰水。
老翁盯了蘇牧半天。
「你會和面？」
「會。」
「拉麵呢？」
「也會。」
「你要是把我這盆面糟蹋了，八文錢可不夠。」
蘇牧低頭看了一眼案邊銅錢。
「那就把我留下，給您洗三天碗。」
後頭有人噗地笑了。
「老杜，這買賣划算。」
「俺也去，長安來的書生洗碗，俺也去能看一年。」
老翁沒理那些人，抬手把面盆往前推了半尺。
「洗手。」
蘇牧點頭，走到攤子後頭。
木桶里有半桶冷水，水面浮著碎冰。旁邊擱著半塊皂角，已經被人用得只剩薄薄一片。
他挽起袖子，把手浸進去。
冷水扎得手指發麻。
房青君看了眼，想把自己的手爐塞過去。蘇牧朝她擺擺手，拿皂角搓去手上油污，又把指縫一根根洗乾淨。
老翁看著這一幕，神色變了些。
來麵攤吃飯的人多，真願意洗乾淨手再碰面的人不多。尤其是男人，趕路的，跑貨的，剛摸過牲口就來抓麵團，老杜看著煩，罵了也沒用。
這年輕人倒講究。
蘇牧甩干手上的水，走回案前。
「老丈，蓬草灰水能用嗎？」
「你問這個幹什麼？」
「麵團偏硬，得先看看水性。」
老翁沒出聲，把那隻小陶罐拎出來，放在案上。
罐口蓋著一塊木片。
蘇牧揭開蓋子，沒急著聞，先用兩根手指蘸了一點，放到舌尖。
苦，澀，鹼味重。
濾得不夠細，沉澱也沒壓乾淨。
他抬頭問：「這灰水燒開過？」
「開過兩回。」
「用的哪種蓬草？」
「河灘邊的白蓬。」
「難怪。」
老翁眉頭一豎。
「難怪什麼？我爹用了四十年的白蓬灰。」
「白蓬沒問題，水有問題。」蘇牧把陶罐放下，「你這水太沖，面能起筋，但發死。吃著有嚼頭，拉開就容易斷。」
後頭安靜了。
老杜的面斷不斷，大家都看在眼裡。老翁自己更清楚。
他這兩年手上沒力，拉麵不穩，總以為是年紀大了。可這年輕人嘗了一口灰水，開口就說到了根上。
老翁盯著他：「你還懂蓬草灰？」
「懂一點。」
「長安也有這東西？」
「有些地方有。用法不一樣。」
蘇牧沒多解釋。
鹼水面的路子太多。
後世的配比、醒面時間、麵粉筋度，都能算出一套章程。但放到眼下，老杜守著的不是一本配方，是一家人的生計。
他要看的是手藝，不是掏人祖墳。
「借您一點溫水。」蘇牧說。
老翁指向灶邊：「壺裡有。」
蘇牧提起銅壺，倒出半碗溫水，水溫不燙手。他從陶罐中舀了小半勺蓬草灰水，兌進溫水裡，拿筷子攪勻。
老翁的眉頭越壓越低。
「這麼少？」
「先少點。」
「鹼少了，面沒筋。」
「筋不是光靠鹼頂出來的。」
蘇牧從面盆里揪下一團面，在案板上按開。麵粉粗，裡頭還摻著麥皮，筋度不算好。
蘭州這地方缺細糧，老杜能靠粗面拉出這個樣子，已經有本事。
只是他太依賴灰水了。
蘇牧把兌好的水分三次加進去。
第一次，麵團散。
第二次，麵團收。
第三次，蘇牧停住了。
老翁忍不住問：「不加了？」
「夠了。」
「這就夠？」
「面吃水夠了，再加只會黏。」
老翁想說什麼，又閉上嘴。