後廚里，水聲嘩啦啦響。
蘇牧挽起袖子，手裡捏著一把硬毛竹刷。
李泰蹲在旁邊，兩隻眼睛盯著盆里張牙舞爪的螃蟹，咽口水的聲音在安靜的廚房裡格外響。
「先生，這蟹都吐完泥了，直接扔鍋里煮不就行了？」李泰搓著手問。
蘇牧沒搭理他。
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左手兩根手指精準卡住蟹殼邊緣，把一隻半斤重的公蟹倒提起來。右手竹刷沾了點清水，順著蟹腿的縫隙、蟹腹的紋理快速刷洗。
刷毛刮過硬殼，發出沙沙的聲音。
不過幾息功夫，那隻原本沾著泥污的螃蟹變得乾乾淨淨，青黑色的背殼在燈籠光下透著亮。
李承干端著一盆清水走過來，把洗好的螃蟹接過去。
「這東西長在爛泥里，極寒極腥。不洗乾淨，做出來的包子全是土腥味。」
蘇牧把刷好的螃蟹扔進淨水盆，甩了甩手上的水珠。
幾十隻極品大閘蟹清理完畢。
李泰迫不及待地要去抱柴火生火。
蘇牧攔住他。
轉身從旁邊的竹筐里抓出一大把新鮮的紫蘇葉，又拿過一塊帶泥的老薑。
玄鐵菜刀在手裡轉了個圈，刀背在姜塊上重重一拍。
啪！
老薑碎裂，辛辣的汁水濺在案板上。
蘇牧把切成大塊的薑片和紫蘇葉混在一起。
揭開灶台上那個足有半人高的三層大竹蒸籠，把紫蘇和薑片在蒸籠底部鋪了厚厚一層。
紫色的葉子和黃色的姜塊交織在一起。
「把蟹放上去，肚皮朝上。」
蘇牧吩咐。
李承干和李泰趕緊動手。
把洗淨的螃蟹一隻只翻過來，整整齊齊地碼在紫蘇葉上。
肚皮朝上，蟹黃蟹膏在受熱融化時就不會流失。
蓋上厚重的蒸籠蓋。
蘇牧往灶膛里添了兩把干透的松木柴。火苗竄高，舔舐著鍋底。
水溫迅速升高。
鍋里發出咕嘟咕嘟的沸騰聲。
白色的水汽順著竹蒸籠的縫隙往外冒。
起初只是淡淡的水腥味。
半柱香後，味道變了。
高溫將紫蘇葉里那股獨特的異香徹底激發出來，混合著老薑霸道的辛辣，順著蒸汽強行鑽進蟹殼裡！
螃蟹本身的極寒之氣被這股純陽的香氣中和。蟹黃和蟹肉的鮮甜在高溫下發生蛻變。
濃郁到極點的蟹香，混著紫蘇的清香，形成了一股極具侵略性的味道。
這股味道沒有在後廚停留太久，順著屋頂的煙囪，直接衝進了潤州城的夜空里。
客棧對面的屋頂上。
夜風很冷。
黑瓦上結著一層薄薄的白霜。
五六個穿著夜行衣的漢子趴在瓦片上，一動不動。
秦瓊趴在最前面，手裡握著一把連弩。他奉命帶著玄甲軍老兵暗中保護太子和魏王。
這幾天在江南，白天盯梢，晚上趴房頂，風餐露宿。
一陣夜風吹過。
一股濃烈到讓人髮指的香味順著風飄了過來。
旁邊趴著的一個老兵抽了抽鼻子，喉結上下滾動了一下。
「將軍……」
老兵壓著嗓子，聲音都在發顫，「啥味兒啊這是？怎麼比咱們在長安城吃的羊肉湯還香一百倍？」
秦瓊沒說話。
他死死咬著牙，肚子很不爭氣地發出一聲巨大的轟鳴。
咕嚕嚕！
這聲音在安靜的夜裡格外刺耳。
幾個老兵轉頭看向他。
秦瓊老臉一紅，伸手捂住肚子。
那股香味越來越濃。
不是那種油膩的肉香，而是一種極其純粹的鮮，夾雜著紫蘇的香味，直往人鼻孔里鑽。
對於這群啃了好幾天乾糧的百戰老兵來說，這種味道簡直是最殘酷的刑罰。
「將軍，我受不了了。」
另一個老兵把臉埋在瓦片上，眼淚都快流出來了，「當年打突厥，在雪地里趴了三天三夜，餓得啃樹皮，我也沒覺得這麼難熬。這到底在做啥好吃的？」
秦瓊苦著臉，翻了個身，仰面躺在瓦片上，看著漆黑的夜空。
「蘇先生這是要老命啊。」
秦瓊低聲罵了一句，「這仗打得比突厥人還難熬！老子寧願下去跟一百個突厥蠻子拼命，也不想在這房頂上聞這味兒！」
底下客棧的煙囪還在往外冒著白煙。
香味一波接著一波。
幾個老兵互相看看，默默從懷裡掏出硬邦邦的干餅子，對著空氣里的香味，狠狠咬了一大口。
味同嚼蠟。
後廚里。
蘇牧估摸著時間，掀開蒸籠蓋。
白色的蒸汽沖天而起。
李泰早就等不及了，湊過去往裡看。
原本青黑色的螃蟹，現在全變成了誘人的橘紅色。紫蘇葉已經軟爛，薑片的辛辣味淡了許多，全被蟹肉吸收。
「熟了！先生，咱們開吃吧！」李泰伸手就要去抓。
蘇牧拿筷子敲開他的手。
「燙，而且這不是給你們直接吃的。」
蘇牧拿過一個大白瓷盆，用長竹夾把蒸熟的螃蟹一隻只夾出來，放在案板上晾涼。
接下來是拆蟹。
沒有工具，全憑一雙手和一把玄鐵菜刀。
蘇牧手指翻飛。
掰下蟹腿，剪開兩頭，用細竹籤輕輕一頂。
一條完整的蟹腿肉順溜地滑進碗裡。
揭開蟹蓋。
金黃色的蟹黃和半透明的蟹膏暴露在空氣中。
鮮香撲面而來。
蘇牧用小勺將蟹黃蟹膏颳得乾乾淨淨，一點不剩。
剔除蟹心、蟹胃、蟹鰓這些不能吃的部位，把蟹身里的雪白蟹肉一點點剔出來。
李承干和李泰在旁邊看呆了。
他們平時吃蟹，咬得滿嘴都是殼，能吃出三分之一的肉就不錯了。
蘇牧拆蟹，行雲流水，快得出奇。
不到半個時辰，幾十隻大閘蟹被拆解完畢。
案板上堆著高高的空殼。
白瓷盆里，金黃的蟹黃蟹膏和雪白的蟹肉堆成了一座小山。
紅白相間，油光透亮。
這可是幾十隻極品太湖野生大閘蟹的精華！
李泰看得眼睛都直了，手不聽使喚地往瓷盆里伸。
啪！
蘇牧一巴掌拍在李泰手背上。
「洗手去。」
李泰委屈地捂著手：「先生，就吃一口。這蟹黃看著太饞人了。」
「吃了這口，灌湯包就少一個。你確定？」蘇牧斜眼看他。
李泰趕緊把手縮回來，把頭搖得像撥浪鼓。
「不吃不吃。留著做包子！」
蘇牧把裝滿蟹肉蟹黃的瓷盆端到一旁，用濕布蓋上。
「這就完了？」李承干問，「把這些包進麵皮里就行了？」
蘇牧搖搖頭。
「這只是餡料的底子。蟹肉乾巴，蟹黃髮膩。真要包進去，吃起來滿嘴渣子，算什麼灌湯包。」
蘇牧走到另一口大鐵鍋前。
裡面熬著一鍋濃湯。那是他下午讓人去市集買來的豬皮和老母雞，已經文火慢燉了三個時辰。
湯汁濃白粘稠。
「灌湯包，最難的是那個湯字。」
蘇牧拿鐵勺攪動著鍋里的豬皮湯，「怎麼把這鍋滾燙的湯，包進薄薄的麵皮里，上鍋蒸熟還不漏。」
李承干盯著那鍋湯，眉頭皺在一起。
水是活的，麵皮是軟的。
包水？這根本不合常理。
「先生，這怎麼包？水一倒進去，麵皮直接就破了。」李承干問。