第25章 食材之本味
【記住本站域名 天天看小說解書荒，𝗍𝗍𝗄𝖺𝗁.𝗍𝗐超靠譜 】
不管哪一種食物。
都是人類記憶味覺史的通用語言，它們有血有肉、情深義重。
極簡。
純粹。
這是壽司的特點。
而在壽司上的造詣，乾日向子已非尋常廚師所能及。
她所有的壽司都非常簡單，看似沒有多少功夫在上面，卻總能讓每位食客驚嘆！
米粒與金槍魚。
在她的掌間、指節中流轉輕舞。
每一寸力度，每一個手勢，甚至是每一個動作都蘊含著深厚內力。
製作壽司，在旁人看來或許只是件特別枯燥的事情，總要日復一日重複著相同的動作。
然而在日向子的生命之中，卻是不可或缺。
二十餘年如一日不斷鑽研和練習，讓她的雙手愈發靈巧，能讓手中的飯粒和魚肉活靈活現，煥發出別樣的生機。
……
雞有雞味，鴨有鴨味。
我們飲食過程中，經常會提到這句話。
尤其在天朝兩廣地區，遵循的便是食材原滋原味，就說坤坤，咳咳，是雞！
肯定是白切雞、白斬雞、或者鹽焗雞、鹽水雞……
不管哪一種。
都是需要蘸醬吧？
而原因嘛，便在於這些食物都很淡口。
很多吃不出雞鴨魚肉味的人，只能從白斬雞、白切雞上沾些豆醬，鹽焗雞、鹽水雞補一手醬油。
「呼！」
「但願這樣的料理。」
「能讓二樓包廂的那位食客，稍微感到滿意。」
乾日向子完成壽司後長舒了一口氣，然後便親自將這盤南鮪壽司，端至到二樓包廂。
許多人，他們最心心念念的，往往是那些藏匿在深街窄巷裡的美食佳肴。
那些混著猛油、鑊氣，伴著年月變遷、物是人非的味道，無論是爆炒、乾逼、濕撈、勾芡……還是上台前的那一刻，都充滿著生活煙火氣和歲月沉澱。
動植物生靈在火舌的舔舐下，超度涅槃。
經唇、舌、齒、喉，最終落入五臟廟中，仿佛經歷了一場奇妙的旅行，超生轉世。
嗯！
這種感覺，該如何形容？
可能是秋風起時。
一碗熱騰騰的蘭州拉麵，湯鏡者清，肉爛者香，面細者精！
也可能是肚餓難耐時，一份麻辣交加的麻婆豆腐，一口下去只覺很燙，又覺得有足夠的鮮味。
當然，更有可能是這份南鮪壽司。
雖精緻小巧，但那細膩的口感、豐富的層次，讓人回味無窮。
……
「這位客人，這是你上個月提前預購的南鮪壽司。」
將南鮪壽司擺放在蘭塔比面前，乾日向子不禁後退一步，繼續道：「另外，壽司講究新鮮，因此還請你務必在5分鐘內吃完。」
「看得出來。」
「你並沒有偷工減料，用的是大肥。」
瞄著剛端上來的南鮪壽司一眼，蘭塔比滿意的衝著日向子道了道。
「請你放心。」
日向子，趕緊回道：「本店儘管是採取預約制，但所有食材都是當天採購，當天製作。」
「而且絕對用料十足，絕不以假換真，或是偷換材料。」
蘭塔比聞此，點點頭。
隨後不語。
……
這條金槍魚體型較大。
因此，便有了和牛肉一樣的「解魚」步驟。
經過切分，金槍魚各個部位的口感、肉質、脂肪含量都有所不同。
和其他所有魚類一樣，金槍魚最肥美的部位是魚腹，價格也最貴；背部最瘦，肉味最足；頭頸部脂肪相對豐富，尾部則肉質較瘦。
而蘭塔比所說的「大肥」，主要分布在金槍魚腹部前中段，是整個金槍魚脂肪最多、價格最貴的部分。
一般情況下。
大肥，肉色粉紅。
口感十分肥潤，脂肪含量甚至可以高達50%。
在油脂至上的日料中，金槍魚「大肥」幾乎被奉為天物，是刺身最頂級的食材之一。
而按照脂肪的分布形狀，則分為兩類：
霜降與蛇腹。
最⊥新⊥小⊥說⊥在⊥⊥⊥首⊥發！
霜降與和牛中的霜降牛肉類似，有著細緻入微的如霜紋理。
脂肪完美均勻地融合在魚肉中，肉質柔軟肥潤。
蛇腹，則類似三文魚。
由脂肪層與粉色魚肉，層層堆迭而成。
不過因為野生金槍魚此部位運動相對較多，因此蛇腹肉口感通常較硬，有著牛腩般的粗大肉筋。
……
仔細看了看。
南鮪壽司色澤誘人，擺盤精緻。
隨後，蘭塔比便迫不及待伸手拿起了壽司，滴上特製醬汁，輕放入嘴中，開始細細品嘗。
「咦，這是怎麼回事？」
頃刻間，剛用牙齒咀嚼一口的蘭塔比，滿眼震驚！
米飯軟糯。
與黃瓜、胡蘿蔔的清脆，相互交織。
同時，海苔的鮮美與肉鬆的鬆脆可口，相得益彰，共同刺激著味蕾的每一處。
熟成後的金槍魚在酶的作用下，蛋白質分解為胺基酸，產生了包括穀氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在內的多種鮮味物質。
魚肉中最初鮮明的血味和酸味逐漸淡去，取而代之的是：
愈發濃郁的甘味！
幾乎一瞬間，嘴裡充滿了肉的芳香味。
……
傳統日料。
對食材本身的味道，有著近乎偏執的追求。
因此，許多高端日料店為了保證食材的新鮮度，需要廚師每天親自從市場或漁民那裡進貨。
金槍魚的話，會有例外。
如果是遠洋捕撈，上船後會第一時間放血，然後進行超低溫冷凍。
溫度嘛，大概在-85℃以下，算是很冷了！
而在「霧屋」日料店，所有食材卻是全部霓虹空運過來，從宰殺到使用不曾有一分被冷凍過。
故此，造就了料理價格非常昂貴。
像蘭塔比現在所吃的藍鰭金槍魚大肥，應該是在10餘萬円。
……
不同食材。
在不同季節，需要採用不同的處理方式。
每天到日料店的貨物，也並非一樣。
就拿藍鰭金槍魚來說，日向子需要在很短的時間內，判斷出哪一部分適合做大肥、哪一部分適合做赤身、哪一部分又要棄之不用？
恰恰是這些繁瑣細緻的步驟，才使她的壽司料理，能追求到「本味」的極致。
「原來如此。」
「這道南鮪壽司的秘密，就在這裡啊！」
嚼了嚼，感受到那股鮮味的不斷衝擊，蘭塔比不禁明白了什麼。
(本章完)